Tomates con olivada de aceitunas

Preparación de la Receta

• Para comenzar, preparamos la olivada de aceitunas. Para ello, pelamos y cortamos la mitad de una cebolla en juliana. Hacemos lo mismo con el diente de ajo.
• Luego, tomamos un recipiente para macerar las aceitunas. Las rociamos con un chorro de aceite de oliva y añadimos el ajo, la cebolla, el romero, el tomillo, el orégano y las alcaparras. Debemos dejarlo reposando por lo menos un día para que tome más sabor.
• Pasado el tiempo, vertemos la mezcla en una procesadora y añadimos un poco más de aceite. Trituramos todo y obtenemos una especie de paté de aceitunas. Reservamos.
• Por otro lado, escaldamos los tomates. Para ello, primero los lavamos y les hacemos a cada uno un corte en forma de cruz en la parte inferior. Debe de ser un corte superficial, así que es suficiente con cortar la piel.  
• A continuación, en una olla con agua hirviendo, colocamos los tomates hasta que veamos que empiezan a soltar la piel. Retiramos y los llevamos a un recipiente con agua fría. Dejamos por unos minutos y les retiramos la piel. Con la ayuda de un cuchillo le quitamos su interior y reservamos toda la pulpa para el salmorejo. Los tomates deben quedar con una bonita forma para que luego al rellenarlos la presentación sea atractiva.  
• Seguidamente, tomamos un poco de pan, si es del día anterior, mejor. Lo ponemos en un bol con agua. Le agregamos un poco de sal y lo dejamos durante unos minutos en remojo.
• Mientras tanto, elaboramos el tartar de verduras. Para ello, pelamos la otra cebolla y el pepino y los cortamos en cuadraditos pequeños. Hacemos lo mismo con el hinojo y los rábanos. Vertemos todo en un bol, aliñamos con aceite, vinagre de Jerez y salpimentamos.
• Por último, preparamos el salmorejo. Para ello, pelamos y picamos un ajo y cortamos la rebanada de pan en trozos pequeños. Licuamos todo en un vaso con la pulpa de los tomates y un chorrito de aceite. Para darle un toque de aroma colocamos un poco de albahaca. Lo aliñamos con sal y vinagre de Jerez al gusto y lo colamos.
• Para servir,  rellenamos el tomate con el tartar de verduras. Luego, colocamos la olivada en la base del plato con el que vamos a servirlo y, por encima, ponemos el tomate boca abajo. Con una cuchara rociamos el salmorejo sobre el tomate.
• Terminamos con una cucharadita de olivada en la cima para pegar sobre ella los brotes de lechuga en forma de bouquet. Rociamos con un chorrito de aceite y decoramos con los pétalos de flor y finas tiras de rabanito.