En un procesador coloque el róbalo, el salmón y la manteca blanda. Procese y añada las yemas de huevo y los huevos enteros. Vuelva a procesar hasta incorporar bien los ingredientes.
Agregue la crema de leche, sal y pimienta. Mezcle hasta obtener una consistencia cremosa. Reserve.
Sobre una hoja de papel de aluminio coloque cuatro fetas de salmón ahumado encimando los extremos. Encima coloque un tercio de la mousse de salmón, los espárragos y enrolle presionando bien. Cierre los extremos.
Lleve al congelador para enfriar. Retire y quite el papel.
Agregue a la mousse previamente reservada, el salmón en cubos y el salmón ahumado en tiras. Mezcle bien y añada el chile poblano confitado.
Forre un molde rectangular con las fetas de salmón ahumado restantes, coloque la mousse, el rollo de salmón con espárragos, vuelva a colocar mousse, presione y cubra con las fetas de salmón ahumado. De unos golpes al molde para quitarle el aire.
Precaliente el horno a 180 grados.
En una fuente para horno con agua coloque la terrina y cocine a baño María durante 40 minutos. Retire, desmolde y corte en rodajas.
Vinagreta
En agua salada hirviendo coloque el cilantro durante 1 minuto. Retire y pase por agua helada. Escurra.
En un procesador coloque el cilantro, agregue el vinagre, sal y pimienta a gusto.
Añada el aceite de oliva, procese hasta emulsionar.