Soufflé de langostinos

Preparación de la Receta

• En una sartén derrita la manteca con la harina revolviendo constantemente.
• Vierta la salsa de langostinos sin dejar de revolver hasta que espese.
• Deje enfriar.
• Bata las claras a nieve e incorpore suavemente a la preparación anterior.
• Enmanteque moldes para soufflé, espolvoree con pan rallado y rellene hasta 1 cm del borde.
• Cocine durante 10 minutos en horno precalentado a 200º C.

• Guarnición
• Pele los langostinos, elimine la cabeza y la vena del lomo.
• Reserve las cáscaras y las cabezas para la salsa de langostinos.
• Pique la échalote.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la échalote con los langostinos.
• Añada la rúcula, el cognac y flambee.

• Salsa
• Disponga los tomates cherry y el romero en una cacerola, cubra con aceite de oliva y cocine durante 30 minutos a fuego bajo.
• Cuele y procese.
• Salpimente.

• Salsa de langostinos
• Pique las zanahorias, el apio, la échalote y los puerros.
• Corte el tomate en concassé.
• En una cacerola con aceite rehogue las verduras, el peperoncino, la échalote, las cabezas y cáscaras de langostinos.
• Agregue el concassé de tomates, el cognac y flambee.
• Cubra con el caldo y cocine durante 15 minutos.
• Procese y pase por un tamiz.
• Rectifique la sazón.

• Presentación
• Sirva salsa de tomates en la base de un plato, desmolde el soufflé en el centro y sirva los langostinos alrededor.