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Sopas, potages y consomé
Sopas, potages y consomé
Aprende a preparar esta receta de Sopas, potages y consomé , por Guillermo Calabrese en elgourmet
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Ingredientes
Bisque
Bouquet Garnie
1 Unidad
Cognac
50 cc
Cebolla
1 Unidad
Extracto de tomate
1 cda.
Colas de langostinos
6 Unidades
Tomate
1 Unidad
Apio
2 Ramas
Vino blanco
Cantidad necesaria
Fumet de pescado
200 cc
Manteca
1 cda.
Arroz
100 grs.
Cáscaras de Crustáceos
100 g
Aceite de oliva
1 cda.
Consomé Claro
Caldo de carne
2 cc
Claras
2 Unidades
Consomé de ternera brunoise
Zucchini
1 Unidad
Zanahorias
2 Unidades
Morrón amarillo
1 Unidad
Morrón colorado
1 Unidad
Consomé de Ternera
100 cc
Consomé de ternera oscuro
Torta de Clarificación Compuesta
1 Unidad
Caldo de carne
300 cc
Gazpacho andaluz
Pimienta
A gusto
Tabasco
A gusto
Tomates
4 Unidades
Ajo
1 Diente
Morrón colorado
1 Unidad
Sal
A gusto
Pan Lactal
2 Rodajas
Pepinos
2 Unidades
Potage de pescado
Vino blanco
100 cc
Azafrán
1 Cápsula
Cebolla
1 Unidad
Hinojo
1/2 Unidad
Tomate
1 Unidad
Puerro
1 Unidad
Sal
A gusto
Manteca
Cantidad necesaria
Bouquet Garnie
1 Unidad
Fumet de pescado
300 cc
Pan francés
1 Unidad
Queso gruyere rallado
100 g
Pescado blanco
2 Filetes
Potage germiny
Acedera
1 Paquete
Crema de leche
100 cc
Consomé de Ternera
300 cc
Yemas
2 Unidades
Salsa
Vino dulce
2 cdas.
Sopa de cebollas
Manteca
25 g
Pan francés
2 Unidades
Consomé de verduras
400 cc
Cebollas
3 Unidades
Queso gruyere rallado
100 g
Sopa parisien
Puerros
2 Unidades
Manteca
Cantidad necesaria
Papas
2 Unidades
Caldo de verduras
300 cc
Torta de clarificación compuesta
Carne de ternera
100 g
Puerro
1 Unidad
Extracto de tomate
1 cda.
Zanahoria
1 Unidad
Claras
6 Unidades
Zucchini
1 Unidad
Torta de Clarificación Simple
Claras
3 Unidades
Varios
Laurel
1 Hojas
Velouté du barry
Manteca
100 g
Coliflor
1 Unidad
Fondo Blanco de Ternera
300 cc
Harina
100 grs.
Puerro
1 Unidad
Vichyssoise
Caldo de verduras
300 cc
Crema de leche
100 cc
Pimienta
A gusto
Puerros
2 Unidades
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Torta de clarificación compuesta
Corte en
brunoise
las verduras.
Pique finamente la carne.
En un bowl mezcle las verduras, la carne, el extracto de
tomate
y las claras.
Consomé de
ternera
oscuro
En una
cacerola
disponga la torta de clarificación, vierta encima el caldo.
Lleve a fuego bajo (70ºC).
Retire las impurezas y pase por un colador chino.
Pase nuevamente por un colador chino cubierto por un lienzo.
Torta de clarificación simple
En un bowl bata las claras hasta que espumen.
Consomé claro
En una
cacerola
disponga las claras, encima el caldo, lleve a fugo bajo, reitre las impurezas, y luego pase por un colador chino.
Consomé de
ternera
brunoise
Corte las zanahorias, los morrones, y el zuchini en
brunoise
.
Blanquee por separado en abundante agua caliente.
Sirva en el fondo de un plato y cubra con el consomé caliente.
Sopa
parisien
Corte las papas y el
puerro
en paisana (láminas de 2 mm de espesor por 1 cm de lado)
En una
cacerola
con
manteca
saltee el
puerro
y las papas. Incorpore el caldo.
Cocine durante 20 minutos.
Vichyssoise
Corte las papas y el
puerro
en paisana.
En una
cacerola
cocine la
papa
y el
puerro
en el caldo durante 20 minutos.
Procese y agregue la
crema
fuera de la procesadora.
Condimente con pimienta.
Sirva frío.
Potage germiny
Corte la
acedera
en chiffonade.
En un bowl mezcle las yemas con la
crema
de leche.
En una
cacerola
caliente el consomé, ligue con la mezcla de yemas y
crema
.
Sirva en platos hondos con la chiffonade de
acedera
.
Velouté du barry
Cocine las flores de
coliflor
y reserve.
Pique finamente el
puerro
.
En una
cacerola
con
manteca
saltee el
puerro
, agregue la
harina
y cubra con el caldo frío.
Procese con la mitad del
coliflor
cocido
.
Pase por un
tamiz
de malla fina.
Sirva en platos hondos con
coliflor
cocido
.
Potage de pescado
Corte el pan en
rodajas
.
Reserve.
Corte el pescado en cubos.
Corte las verduras en
brunoise
.
Corte el
tomate
en
concassé
.
En una
cacerola
con
manteca
saltee el pescado.
Incorpore las verduras hasta que suden.
Vierta el vino y el fumet de pescado.
A último momento añada el
tomate
y el bouquet garni.
Cocine durante 10 a 15 minutos.
Espume constantemente.
Condimente con el
azafrán
.
Retire el bouquet y procese.
Pase por un colador de malla fina.
Vuelva al fuego y rectifique la sazón.
En el fondo del plato sirva el gruyere rallado, las
rodajas
de pan y encima el potage.
Bisque
Cocine el
arroz
en abundante agua durante 30 minutos.
Cuele y reserve.
Corte en doble ciselado la
cebolla
y el
echalotte
.
Corte en
brunoise
el
apio
.
Corte el
tomate
en
concassé
.
En una
cacerola
con
manteca
y aceite de oliva saltee las cáscaras de crustáceos.
Incorpore la
cebolla
, el
echalotte
y el
apio
.
Añada el Cognac y flamee.
Agregue 100 cc de vino, el
tomate
, el extracto de
tomate
, el fumet de pescado, el bouquet garni.
Cocine a fuego bajo durante 20 minutos.
Procese y pase por un
tamiz
de malla fina.
Vuelva a la procesadora y continúe con el
arroz
.
En una sartén con
manteca
saltee apenas las colas de
langostinos
.
Deglase con el vino.
Presentación
Sirva en platos hondos, decore con las colas de
langostinos
.
Sopa
de cebollas
Corte las cebollas en aros.
Tueste el pan.
En una
cacerola
con
manteca
saltee las cebollas.
Flamee con el cognac.
Vierta el consomé y cocine durante 20 minutos.
Sirva en bowl individuales, cubra con las tostadas y el queso rallado.
Gratine en el horno.
Gazpacho
andaluz
Pele los pepinos y el
morrón
, elimine las semillas y corte en
brunoise
.
Corte los tomates en
concassé
Procese las verduras, condimente con sal, pimienta y tabasco.
Incorpore al final el pan lactal.
Pase por un colador chino.
Sirva frío.
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