Coloque en una olla el muslo de gallina junto con la cebolla cortada en cuartos, la cebolla de verdeo, el ají rojo, el cilantro y el pimentón, cubra con agua y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el clavo de olor, los granos de guayaba triturados, pimienta negra, el peperoncino, las hojas de laurel y la cabeza de ajo cortada al medio. Cocine hasta que la gallina este bien tierna.
Corte las pechugas en bocados y colóquela en una procesadora junto con el huevo batido, sal, pimienta y una cucharada de alcaparras, procese y luego incorpore la crema de leche, procese nuevamente hasta lograr una preparación lisa.
Pinte una hoja de papel aluminio con aceite de oliva y luego vuelque encima la mousse, aplástela un poco y espolvoree con la carne de gallina desmenuzada, las nueces, avellanas y el resto de las alcaparras, doble el papel film por la mitad quedando el relleno dentro de la mousse y luego enrolle.
En una olla con abundante agua hirviendo cocine el rollo de mousse durante 15 minutos aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de cocción retire el rollo y una vez frió quite el papel y corte en porciones.
Presentación
Sirva en un plato hondo el caldo, en el centro una porción de la mousse y decore con las bolitas de plátano, zanahoria y apio.