30 Min

Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos

Aprende a preparar esta receta de Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

4
  • SalA gusto
  • Azúcar Negro1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Clavo De Olor1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Cebolla1 Unidad
  • Pimienta Negra en grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Solomillo de ciervo4 Unidades
  • Vino Tinto600 cc
     Conversión

    Taza(s)4
    Pocillo(s)6
    Vaso(s)3
    Jarrito(s)2.40
    Cucharada(s)40
    Cucharada(s) de té 120
    Cucharon(es)2.31
    Litro(s)0.60
  • Aceto balsámico50 cc
     Conversión

    Taza(s)0.33
    Pocillo(s)0.50
    Vaso(s)0.25
    Jarrito(s)0.20
    Cucharada(s)3.33
    Cucharada(s) de té 10
    Cucharon(es)0.19
    Litro(s)0.05
  • Zanahoria1 Unidad
  • Aceite De Oliva30 cc
     Conversión

    Taza(s)0.20
    Pocillo(s)0.30
    Vaso(s)0.15
    Jarrito(s)0.12
    Cucharada(s)2
    Cucharada(s) de té 6
    Cucharon(es)0.12
    Litro(s)0.03
  • Tomillo1 Rama
  • Perejil1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Croûte de especias
  • Kummel1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Bayas de enebro1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Clavo De Olor1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Pimienta Negra en grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Manteca150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • SalUna pizca
  • Miga de pan rallado50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Macis1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Salsa de grosellas
  • Vino Cabernet Sauvignon500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Bayas de enebro1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • SalA gusto
  • Pimienta Negra en grano1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Grosellas250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Miel1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Laurel1 Hoja
  • Fondo de Carne200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Hojas de romero secas1 cdita.
     Conversión

    CC/Ml.5
    Taza(s)0.03
    Pocillo(s)0.05
    Vaso(s)0.03
    Jarrito(s)0.02
    Cucharada(s)0.33
    Cucharon(es)0.02
    Litro(s)0.01
  • Clavos De Olor3 Unidades
  • Tomillo1 Rama
  • Soufflé desmoldado de batatas y castañas
  • Clavo de olor en polvoA gusto
  • SalA gusto
  • Batatas400 g
     Conversión

    Kg.0.40
    Onza(s)14.11
    Libra(s)0.88
  • Castañas300 g
     Conversión

    Kg.0.30
    Onza(s)10.58
    Libra(s)0.66
  • Yemas6 Unidades
  • Claras6 Unidades
  • Terrina de hongos
  • SalA gusto
  • Vino Blanco150 cc
     Conversión

    Taza(s)1
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Yema1 Unidad
  • Ajo1 Diente
  • Girgolas200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Crema de leche250 cc
     Conversión

    Taza(s)1.67
    Pocillo(s)2.50
    Vaso(s)1.25
    Jarrito(s)1
    Cucharada(s)16.67
    Cucharada(s) de té 50
    Cucharon(es)0.96
    Litro(s)0.25
  • Aceite De Oliva1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Shiitake200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44
  • Pimienta NegraA gusto
  • Tomillo1 Rama
  • Gelatina sin sabor3 grs.
     Conversión

    Kg.0
    Onza(s)0.11
    Libra(s)0.01
  • Champignones de cultivo200 g
     Conversión

    Kg.0.20
    Onza(s)7.05
    Libra(s)0.44

Preparación de la Receta

  • Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
  • Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
  • En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
  • Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.
  • Croûte de especias
  • En bowl mezcle la manteca pomada con sal, las especias y las migas de pan rallado.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
  • Condimente con sal.
  • Disponga los solomillos en una platina aceitada.
  • Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
  • Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
  • Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.
  • Salsa de grosellas
  • En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas.
  • Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
  • Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.
  • Soufflé desmoldado de batatas y castañas
  • Pele las batatas y cocine al vapor.
  • Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
  • Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
  • Bata las claras a nieve.
  • En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
  • Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
  • Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
  • Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.
  • Terrina de hongos
  • Corte los champignones en cuartos.
  • Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
  • Pique el ajo.
  • Desgrane el tomillo.
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
  • Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
  • Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
  • Hidrate la gelatina con agua fría.
  • En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Retire del fuego y agregue la yema.
  • Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
  • Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
  • Incorpore los hongos salteados.
  • Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
  • Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.
  • Presentación
  • En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.

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