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Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos
Aprende a preparar esta receta de Solomillo de ciervo con croûte de especias, salsa de grosellas, terrina de castañas y terrina de hongos, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- SalA gusto
- Azúcar Negro1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Clavo De Olor1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Solomillo de ciervo4 Unidades
- Vino Tinto600 cc
Conversión
Taza(s) 4 Pocillo(s) 6 Vaso(s) 3 Jarrito(s) 2.40 Cucharada(s) 40 Cucharada(s) de té 120 Cucharon(es) 2.31 Litro(s) 0.60 - Aceto balsámico50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Zanahoria1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Tomillo1 Rama
- Perejil1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Croûte de especias
- Kummel1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Bayas de enebro1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Clavo De Olor1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Pimienta Negra en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Manteca150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - SalUna pizca
- Miga de pan rallado50 g
Conversión
Kg. 0.05 Onza(s) 1.76 Libra(s) 0.11 - Macis1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Salsa de grosellas
- Vino Cabernet Sauvignon500 cc
Conversión
Taza(s) 3.33 Pocillo(s) 5 Vaso(s) 2.50 Jarrito(s) 2 Cucharada(s) 33.33 Cucharada(s) de té 100 Cucharon(es) 1.92 Litro(s) 0.50 - Bayas de enebro1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - SalA gusto
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Grosellas250 g
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Miel1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Laurel1 Hoja
- Fondo de Carne200 cc
Conversión
Taza(s) 1.33 Pocillo(s) 2 Vaso(s) 1 Jarrito(s) 0.80 Cucharada(s) 13.33 Cucharada(s) de té 40 Cucharon(es) 0.77 Litro(s) 0.20 - Hojas de romero secas1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Clavos De Olor3 Unidades
- Tomillo1 Rama
- Soufflé desmoldado de batatas y castañas
- Clavo de olor en polvoA gusto
- SalA gusto
- Batatas400 g
Conversión
Kg. 0.40 Onza(s) 14.11 Libra(s) 0.88 - Castañas300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Yemas6 Unidades
- Claras6 Unidades
- Terrina de hongos
- SalA gusto
- Vino Blanco150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Yema1 Unidad
- Ajo1 Diente
- Girgolas200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Aceite De Oliva1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Shiitake200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Pimienta NegraA gusto
- Tomillo1 Rama
- Gelatina sin sabor3 grs.
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.11 Libra(s) 0.01 - Champignones de cultivo200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44
Preparación de la Receta
- Elimine los excesos de grasa y nervaduras de los solomillos.
- Corte la cebolla y la zanahoria en emincé.
- En un bowl mezcle las verduras, el aceite de oliva, el aceto balsámico, el vino, los granos de pimienta, la sal, el clavo de olor, el tomillo, el perejil y el azúcar.
- Disponga los solomillos en esta mezcla y deje marinar en la heladera durante 12 horas.
- Croûte de especias
- En bowl mezcle la manteca pomada con sal, las especias y las migas de pan rallado.
- Armado
- En una sartén con aceite de oliva selle los solomillos por todas sus caras a fuego vivo.
- Condimente con sal.
- Disponga los solomillos en una platina aceitada.
- Unte la superficie de los solomillos con una capa de 4 mm de croûte de especias.
- Ase en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente.
- Deje reposar 5 minutos antes de cortar las piezas.
- Salsa de grosellas
- En una cacerola reduzca el vino a la mitad de su volumen con las especias y las hierbas
- Agregue el fondo de carne, la miel y continúe con la reducción.
- Pase a través de un tamiz, añada las grosellas y condimente con sal.
- Soufflé desmoldado de batatas y castañas
- Pele las batatas y cocine al vapor.
- Pele las castañas y blanquee en agua hirviendo durante 5 minutos y elimine la segunda piel.
- Procese las batatas y las castañas por separado hasta reducirlas a puré
- Bata las claras a nieve.
- En un bowl mezcle el puré de batatas, el de castañas, las yemas, sal y clavo de olor.
- Incorpore las claras batidas a nieve en dos veces.
- Vierta en moldes individuales previamente enmantecados.
- Cocine en horno precalentado a 195º C durante 4 minutos aproximadamente.
- Terrina de hongos
- Corte los champignones en cuartos.
- Corte las gírgolas y los shiitake en trozos grandes.
- Pique el ajo.
- Desgrane el tomillo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los hongos durante 4 minutos.
- Aromatice con el ajo picado, tomillo, sal y pimienta.
- Deglase el fondo de la sartén con 50 cc de vino y deje evaporar el alcohol.
- Hidrate la gelatina con agua fría.
- En una cacerola mezcle el vino restante con la crema de leche y deje reducir a 1/4 de su volumen.
- Condimente con sal y pimienta.
- Retire del fuego y agregue la yema.
- Vuelva al fuego y revuelva constantemente sin que llegue a hervor.
- Pase a través de un tamiz y mezcle con la gelatina hidratada.
- Incorpore los hongos salteados.
- Rellene un molde para terrina previamente forrado con papel aluminio.
- Cierre bien y reserve en la heladera durante 24 horas.
- Presentación
- En el centro de un palto sirva un poco de salsa, encima el solomillo, al rededor acomode una porción de terrina y un soufflé desmoldado.