Silla rellena con duxelles endibias y radiccios braseados

Preparación de la Receta

• Retire los riñones.
• Limpie la silla de cordero.
• Divida la silla en dos y retire el lomo.
• Retire el tejido que recubre el vacío.
• Deje una capa fina de grasa.
• Realice una incisión en el centro del lomo.

• Duxelles de champiñones
• En una sartén con manteca caliente, saltee la cebolla junto con el echalotte previamente picados y condimentados con sal y pimienta.
• Agregue los champiñones y cocine hasta que comiencen a caramelizar.
• Agregue el perejil picado y retire del fuego.
• Coloque sobre un papel film y enrolle dando forma de tubo de 2cm de diámetro.
• Lleve al freezer hasta que se congele.
• Retire el papel film.

• Endibias y radiccios braseados
• En una sartén con manteca caliente, selle las endibias previamente cortadas al medio, por la parte plana.
• Realice el mismo procedimiento con el radicchio.
• Coloque en un recipiente y cubra con el fondo de cordero junto con la miel, el oporto y el azúcar
• Condimente con sal y pimienta.
• Cubra con papel aluminio.
• Lleve al horno a temperatura fuerte.
• Reserve.

• Armado
• Condimente con sal y pimienta la silla de cordero y rellene con la duxelles de champiñones.
• Envuelva sobre la grasa y bride.
• En una sartén con aceite de oliva y manteca calientes, cocine hasta que dore salpimentando durante el proceso.
• Termine la cocción en el horno a 180°C durante 10 a 12 minutos aproximadamente.
• Retire y corte en rodajas.
• Coloque en una olla el jugo de la cocción de las endibias y los radiccios y lleve e reducción.

• Presentación
• Sirva en un plato las rodajas de silla de cordero junto con las endibias y los radicchios braceados salsee con la reducción.