Silla de cordero con salsa de Malbec y lavanda

Preparación de la Receta

• Deshuese la silla de cordero y separe los dos bifes.
• Elimine la piel de los bifes.
• Separe las hojas de repollo y blanquee en agua salada hirviendo.

• Mousseline
• Elimine los excesos de grasa de la carne y corte en cubos.
• Procese la carne de cordero y pese el resultado.
• Mezcle con la misma cantidad de crema de leche.
• Condimente con sal y pimienta.

• Armado
• Sobre una placa extienda una lámina de papel film.
• Acomode las hojas de repollo sobre el film formando una cama.
• Unte las hojas de repollo con la mousseline de cordero.
• En una extremo disponga el bife de cordero, salpimente y enrolle con la ayuda del film.
• Envuelva con el film, ate con un hilo y cocine en una cacerola con abundante agua caliente durante 12 minutos.
• Deje reposar antes de cortar.
• Corte en medallones gruesos.

• Guarnición I
• Elimine las hojas de los alcauciles hasta dejar libre el corazón, deseche las hojas más duras.
• Corte las hojas tiernas de los alcauciles en fina juliana.
• En una cacerola disponga la juliana de alcauciles, cubra con aceite de oliva y cocine a fuego bajo durante 1 hora aproximadamente.
• Cocine los corazones de los alcauciles en agua hirviendo durante 8 minutos.
• Corte los tomates al medio y elimine las semillas.
• Pique el ajo.
• Desgrane el tomillo.
• Disponga los tomates en una placa, espolvoree con el ajo picado, el tomillo, sal y pimienta.
• Rocíe con aceite de oliva y cocine en el horno a baja temperatura hasta confitarlos.
• Con la ayuda de un corta pastas corte los fondos de alcaucil y tomates en medallones iguales.
• En un aro moldeador, disponga en el fondo un medallón de alcaucil, encima un medallón de tomate confitado, encima un poco de juliana de alcaucil y finalmente un medallón de tomates.

• Guarnición II
• Pele las papas y corte en láminas finas y éstas en discos.
• En una sartén pequeña con manteca caliente acomode los discos de papa en forma de roseta a fuego bajo.
• Hidrate los porotos en abundante agua durante 8 horas y cocine hasta que estén tiernos.
• Procese los porotos con 50 gramos de manteca, sal y pimientas.
• En una cacerola disponga las échalotes con 25 gramos de manteca, el caldo, el azúcar y agua hasta cubrir.
• Cocine a fuego bajo hasta consumir el líquido.
• Disponga una quenelle de puré de porotos en el centro de la roseta y dos échalotes por porción.

• Salsa
• En una cacerola reduzca el vino hasta la mitad de su volumen.
• Caliente el fondo de cordero con el vino, las flores de lavanda y monte con la manteca fría.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva una roseta de papa, de lado el cordero, en un costado la guarnición de tomates y alcauciles.
• Rocíe el borde del plato con la salsa.