Incorporar la carne de res (o de pollo), el ají amarillo, el comino y el orégano y, a continuación, añada la papa y 1 taza de caldo.
Sazonar ligeramente y cocinar a fuego lento el guiso, sin tapar, durante unos 15 minutos, hasta que las papas estén tiernas, añadiendo ½ taza más de caldo si es necesario.
Incorporar los guisantes y las pasas (si se utilizan).
Ablandar la gelatina en 2 cucharadas de agua fría durante 2 minutos.
Añadir la 1 taza de caldo restante al guiso e incorporar la gelatina.
Retirar el guiso del fuego, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y enfriarlo completamente antes de utilizarlo.
Masa
Mezclar la harina, el azúcar, el polvo de urucum y la sal en un bol grande.
Verter la manteca derretida, remover un poco y luego añadir el agua y las yemas de huevo.
Seguir removiendo hasta que le resulte muy difícil hacerlo, entonces volcar la masa en una superficie de trabajo y amasar hasta que la masa se sienta elástica, esto tomará unos 3 minutos.
Cubrir la masa y dejarla reposar entre 30 minutos y una hora.
Precalentar el horno a 375F (190C) y forrar una bandeja de horno con papel pergamino, o engrasar ligeramente.
Dividir la masa en 12 trozos.
Enrollar cada trozo de masa en un círculo de unos 15 cm (no es necesario enharinar demasiado la superficie de amasado).
Poner unas 2 cucharadas (30 ml) de relleno en el centro de cada uno y presionar una aceituna verde en el relleno.
Juntar la masa para formar un semicírculo y pellizcar los bordes para sellarlos.
Hacer un borde acanalado en la masa comenzando en un extremo de la costura y haciendo pequeños pliegues que se superpongan a medida que trabaja hacia el otro extremo de la costura.
Colocar cada masa en la bandeja de horno de manera que la costura quede centrada en la parte superior de la masa.
Pincelar cada salteña con la clara de huevo reservada y hornear durante unos 30 minutos hasta que el hojaldre se dore ligeramente.
Dejar enfriar las salteñas unos 15 minutos antes de comerlas (cuidado con el jugo del relleno caldoso). También se pueden guardar, refrigerar y recalentar.
Las salteñas se conservan hasta 3 días refrigeradas.