En una olla pequeña saltear una matignon de cebolla, zanahoria y echalotes, incorporar extracto de tomates, luego tomate cueteado, agregar las cabezas de los langostinos y saltearlas sin romperlas, desglasar con cognac y vino blanco, dejar evaporar el alcohol, agregar fumet de pescado, un bouquet garni, ajoecrasee y estragón.
Cocinar 30 minutos, pasar por un colador chino presionando bien las cabezas de los langostinos.
Ligar con un roux rubio de la misma manera que se coló la veloute, terminar con estragón picado.