Cortar los salmonetes en lomos, salpimentar y dorar en una sartén con una pizca de aceite.
Hervir la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante.
Refrescarla y añadir un poco de ralladura de limón y naranja, perejil picado, chiles picados en crudo, parmesano rallado, ricota, aceite de oliva, un chorrito de zumo de limón y mezclar con la rúcula.
Servir los salmonetes y acompañar con la ensalada de orechiette.