Coloque las yemas en un baño maría y bata con batidor de alambre, cuando la yema cambie el color, agregue el jugo de naranja, siga batiendo hasta formar una espuma.
Retire y reserve en lugar tibio.
Presentación
En un plato coloque las verduras, encima los espárragos y el filete de salmón.
Agregue en los extremos la espuma de naranja, rocíe con aceite de remolacha.