Salmón horneado sobre jugo de hongos

Preparación de la Receta

• Puré de trufa
• Pele las papas y córtelas en dados. Cocine en una olla con abundante agua hirviendo y sal. Retire, cuele y haga un puré.
• Coloque el puré en una olla junto con la leche y lleve a fuego mínimo.
• Agregue luego el aceite de trufa y la pasta de trufa. Mezcle y reserve.

• Salmón
• Coloque el salmón en una placa para horno y condimente con sal, pimienta, manteca y aceite de oliva. Lleve a horno y cocine durante cuatro minutos.

• Jugo de hongos
• Corte ambos hongos en finas láminas.
• Derrita la manteca en una olla. Luego agregue el tomillo, el perejil, los ajos, la cebolla y la grasa. Saltee durante 15 minutos.
• Agregue luego los hongos y las morillas, cocine unos minutos más y añada el champagne, deje reducir.
• Una vez reducido agregue el caldo de ave, cocine unos instantes mas, retire y deje reposar durante 1 hora. Cuele y el jugo de los hongos viértalo en una olla, añada la crema de leche y cocine hasta el primer hervor.

• Chocrut
• Corte el repollo en finas laminas.
• En una sartén con manteca caliente saltee la cebolla junto con la panceta y el laurel a fuego lento.
• Agregue luego el repollo junto con el azúcar, el Junniper berries, el vinagre y el vino. Deje reducir a fuego mínimo durante 45 minutos, luego añada el caldo de ave. Condimente con sal y pimienta. Cocine a fuego lento hasta que espese.

• Armado
• Coloque en un plato el puré y bañe con el chocrut.
• Encima coloque el salmón y bañe con jugo de limón.

• Presentación
• Acompañe con el jugo de hongos y decore con hojas de perejil.