Salmón en costra de hongos

Preparación de la Receta

• Elimine el tallo de los hongos.
• Pique finamente el perejil.
• Corte el salmón en láminas de 1 centímetro de espesor y elimine los extremos para igualar el tamaño con los hongos.
• Salpimente.
• Mezcle el queso con albahaca, crema de leche, sal y pimienta.
• Unte la parte interna de los hongos con abundante mezcla de queso.
• Encierre una porción de salmón con dos tapas de hongos untadas con queso.
• Pase por harina, luego por huevo batido y finalmente por panko.
• Fría en abundante aceite caliente durante 8 minutos aproximadamente.
• Escurra sobre papal absorbente, lleve a una platina y termine la cocción en horno precalentado a 160ºC durante 5 minutos.

• Salsa
• Pique groseramente la échalote, el lemon grass.
• Corte el tallo de las hojas de acelga y reserve para la guarnición.
• Corte las hojas de acelga en trozos y blanquee en abundante agua salada hirviendo.
• Añada la échalote, el lemon grass y el cilantro.
• Incorpore el aceite de avellanas y procese.
• Vierta el aceite de oliva en forma de hilo y continúe procesando hasta que emulsione.

• Guarnición
• Exprima el limón.
• Blanquee los tallos de acelga en abundante agua salada hirviendo durante 2 minutos.
• En una sartén caliente la crema de leche.
• Añada los tallos de acelga, sal, pimienta y el jugo de limón.

• Presentación
• Sirva los tallos en el centro del plato y el salmón cortado por la mitad encima.
• Acompañe con la salsa.