Salmón en costra de eneldo y salsa de limón

Preparación de la Receta

• Retire la parte oscura y la grasa del salmón.
• Corte en lonjas.
• Mezcle el eneldo junto con las semillas de cilantro.
• Pase el salmón de un solo lado, por la mezcla anterior.
• Condimente con pimienta y reserve en la heladera.

• Flan de polenta
• Coloque en una sartén al fuego, la leche junto con la crema y condimente con sal y pimienta.
• Agregue la ralladura de limón, la polenta y mezcle.
• Una vez que espesa agregue el huevo, mezcle y retire del fuego.
• Coloque en moldes individuales previamente untados con manteca.
• Cocine en una olla a baño maría durante 15 minutos.
• Retire y desmolde.

• Salsa de jugo de limón amarillo
• En una sartén, caliente el jugo de limón junto con el azúcar.
• En un bowl mezcle la manteca con la harina, incorpore a la preparación anterior y mezcle hasta que este bien disuelta.
• Agregue la crema, mezcle y deje reducir durante dos minutos.
• Cuele y reserve.

• Ensalada
• Pele la echalote y corte en juliana.
• Corte la piel de limón en juliana.
• Coloque en un bowl la lechuga junto con la rucula y agregue el aceite de oliva junto con la echalotte, la piel del limón, la pimienta, la sal, el camote previamente cortado en juliana y frito y mezcle.

• Armado
• Retire el salmón de la heladera y condimente con sal.
• En una sartén con aceite de oliva caliente, selle del lado de la costra.
• De vuelta y apague el fuego.

• Presentación
• Sirva en un plato la ensalada, un flan de polenta entero y otro en rodajas, una lonja de salmón y media cortada al bies, dos quenelles de mostaza, salsee con la salsa de limón. Decore con aceite verde y aceite de chipotle.