30 Min

Salmis de faisán

Aprende a preparar esta receta de Salmis de faisán, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

4
  • Cognac100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Cebollas2 Unidades
  • Sal y PimientaA gusto
  • Manteca100 g
     Conversión

    Kg.0.10
    Onza(s)3.53
    Libra(s)0.22
  • Fondo oscuro de ave500 cc
     Conversión

    Taza(s)3.33
    Pocillo(s)5
    Vaso(s)2.50
    Jarrito(s)2
    Cucharada(s)33.33
    Cucharada(s) de té 100
    Cucharon(es)1.92
    Litro(s)0.50
  • Panceta ahumada250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • Faisán1 Unidad
  • Opcional
  • Tagliatelle 
  • Salsa
  • Foie Gras1 Unidad
  • Cognac100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Laurel2 Hojas
  • Manteca50 g
     Conversión

    Kg.0.05
    Onza(s)1.76
    Libra(s)0.11
  • Jugo de trufas1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Fondo oscuro de ave200 cc
     Conversión

    Taza(s)1.33
    Pocillo(s)2
    Vaso(s)1
    Jarrito(s)0.80
    Cucharada(s)13.33
    Cucharada(s) de té 40
    Cucharon(es)0.77
    Litro(s)0.20
  • Vino Tinto100 cc
     Conversión

    Taza(s)0.67
    Pocillo(s)1
    Vaso(s)0.50
    Jarrito(s)0.40
    Cucharada(s)6.67
    Cucharada(s) de té 20
    Cucharon(es)0.38
    Litro(s)0.10
  • Echalottes3 Unidades
  • Perejil3 Ramas
  • Tomillo1 Rama

Preparación de la Receta

  • Repliegue los alerones del faisán y finalmente bride con un hilo de algodón.
  • Cubra la superficie del ave con fetas de panceta y ate con un hilo.
  • Envuelva los extremos de las patas con papel aluminio.
  • Corte la cebolla en emincé.
  • En una platina forme un colchón con la cebolla, disponga encima el faisán y bañe con el fondo.
  • Cocine en horno precalentado a 180º C durante 20 minutos rociando con el fondo cada 10 minutos
  • Troce el faisán en cuartos.
  • En una sartén caliente el faisán, la manteca y el cognac.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Cubra con papel aluminio y reserve fuera del fuego.
  • Salsa
  • Corte las échalotes doble ciselado.
  • Forme un bouquet con las hierbas.
  • Procese el foie gras.
  • En una cacerola con manteca haga sudar las échalotes.
  • Deglase con el cognac.
  • Agregue el vino, el bouquet de hierbas y deje evaporar.
  • Vierta el fondo y deje cocinar a fuego bajo durante 30 minutos.
  • Pase por un colador chino.
  • Aromatice con jugo de trufas y ligue con el foie gras procesado sobre fuego bajo.
  • Presentación
  • Sirva el faisán en el costado de un plato y rocíe con la salsa.
  • Acompañe con pastas.

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