Salchicha de ave con risotto de papa y salsa de mostaza y miel

Preparación de la Receta

• Corte la panceta brunoise, saltee y reserve.
• En una sartén con manteca caliente, caramelice los champiñones previamente cortados en sextos y condimentados con sal. Reserve.
• Corte la pata y muslo en cubos.

• Mousseline
• Procese la pechuga de pollo junto con el tomillo, el romero, la sal y la pimienta.
• Luego agregue la clara y la crema, procesa suavemente para que no se corte.
• Incorpore la pata y muslo junto con la panceta y los champiñones reservados. Mezcle.

• Risotto de papa
• Corte la cebolla brunoise.
• Corte la panceta en cubos pequeños.
• Lave las papas, pele y corte en cubos de 1cm de lado.
• En una olla con aceite de oliva caliente, sude la cebolla junto con el ajo y la panceta.
• Condimente con sal, pimienta, agregue el vino y deje evaporar el alcohol.
• Agregue las papas y el tomillo.
• Vierta poco a poco el caldo caliente a medida que mezcla.
• Una ves terminada la cocción retire el ajo y el tomillo.
• Agregue la manteca fría y emulsione.
• Incorpore el queso parmesano y mezcle.

• Salsa
• Coloque en un bowl la mostaza de dijon junto con la miel.
• Mezcle y emulsione con el aceite de maíz.

• Armado
• Coloque la tripa en la embutidora y rellene con la Mousseline evitando incorporar aire.
• Pinche las burbujas de aire con un alfiler.
• Seccione en partes iguales y ate con hilo para dividir.
• Cocine en una olla con abundante agua poche, 85°C.
• Corte en rodajas.

• Presentación
• Sirva en un plato el risotto de papas y por encima las rodajas de salchicha junto con la salsa.