Riñones y mollejas

Preparación de la Receta

• Blanquear las mollejas por 5 minutos en agua hirviendo salada con jugo de limón.
• Retirar y pasar por agua fría para templar y sacar luego los excesos de grasa. Filetear y reservar.
• Limpiar los riñones, retirando todos los excesos de grasa y cortar en rodajas de 2 cm de espesor.
• Comenzar a dorar las mollejas en una sartén con aceite de oliva y en otra los riñones.
• Tener en cuenta que los puntos de cocción son distintos en cada caso.
• Para los riñones, dorar de lado y lado muy rápidamente y deglasar con vino tinto, eliminar ese jugo.
• Colocar nuevamente un poco de aceite de oliva y saltear los echalottes picados, agregar vino tinto, la sal, la pimienta negra recién molida, el extracto de carne y finalmente la pimienta verde en grano, dejar reducir unos minutos.
• En otra sartén, saltear y dorar las mollejas, agregar cebolla de verdeo picada fina.
• Deglasar con vino blanco, agregar la crema de leche, la mostaza, la sal y la pimienta negra recién molida.

• Guarnición
• Lavar y secar las hojas de espinaca y reservar.

• Vinagreta
• Preparar una vinagreta con aceite de oliva, el aceto balsámico, la sal , la pimienta negra recién molida.

• Presentación
• Ubicar en un plato las mollejas de un lado y los riñones del otro y en el centro del mismo la espinaca, rociadas con la vinagreta.