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Raya, pissalat y panisse
Aprende a preparar esta receta de Raya, pissalat y panisse, de la mano de Bernard Claus por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Cebolla1 Unidad
- Pimienta Negra en grano1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Laurel2 Hojas
- Aleta de raya1 Unidad
- AguaCantidad necesaria
- Zanahoria1 Unidad
- Bebida sugerida
- Chardonay en Roble
- Caviar de berenjena
- SalA gusto
- Berenjena grande1 Unidad
- Aceite De Oliva50 cc
Conversión
Taza(s) 0.33 Pocillo(s) 0.50 Vaso(s) 0.25 Jarrito(s) 0.20 Cucharada(s) 3.33 Cucharada(s) de té 10 Cucharon(es) 0.19 Litro(s) 0.05 - Ajo1 Cabeza
- Panisse
- SalA gusto
- Agua250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Aceite De Oliva1 cdita.
Conversión
CC/Ml. 5 Taza(s) 0.03 Pocillo(s) 0.05 Vaso(s) 0.03 Jarrito(s) 0.02 Cucharada(s) 0.33 Cucharon(es) 0.02 Litro(s) 0.01 - Harina De Garbanzos100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pissalat
- Sardinas en salmuera200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Anchoas en aceite100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Pimienta Negra5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Laurel seco1 Hoja
- Aceite De Oliva150 cc
Conversión
Taza(s) 1 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Clavos De Olor2 Unidades
- Tomillo1 Rama
- Salsa
- Pimienta negra recién molida250 cda.
Conversión
CC/Ml. 3,750 Taza(s) 25 Pocillo(s) 37.50 Vaso(s) 18.75 Jarrito(s) 15 Cucharada(s) de té 750 Cucharon(es) 14.42 Litro(s) 3.75 - Varios
- Garbanzos200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44
Preparación de la Receta
- Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
- Corte la cebolla en pluma.
- Corte la zanahoria en ruedas.
- Lleve la raya a una cacerola con agua fría, la sal, la cebolla, la zanahoria, la pimienta y el laurel.
- Cocine la raya a fuego bajo.
- Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
- Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
- Desmenuce la parte más fina de carne.
- Panisse
- Entibie el agua y diluya la harina de garbanzos.
- Condimente con sal y aceite de oliva.
- Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
- A partir del hervor cocine hasta que espese.
- Extienda sobre una placa y deje enfriar.
- Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
- Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.
- Pissalat
- Machaque la pimienta y el clavo.
- Pique el tomillo y el laurel junto con el clavo y la pimienta machacadas.
- Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las especias, las hierbas y el aceite de oliva.
- Reserve.
- Caviar de berenjena
- Envuelva la cabeza de ajo con papel aluminio y ase en el horno
- Apriete el ajo con la mano para obtener la pulpa.
- Pincele la berenjena con aceite de oliva y ase en el horno.
- Pele la berenjena.
- Procese la berenjena con el ajo, la sal y el aceite de oliva.
- Armado
- Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
- En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
- Agregue los garbanzos y un poco del pissalat
- Presentación
- En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
- En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de berenjena, en los bordes un poco de pissalat.