Raya, pissalat y panisse

Preparación de la Receta

• Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
• Corte la cebolla en pluma.
• Corte la zanahoria en ruedas.
• Lleve la raya a una cacerola con agua fría, la sal, la cebolla, la zanahoria, la pimienta y el laurel.
• Cocine la raya a fuego bajo.
• Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
• Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
• Desmenuce la parte más fina de carne.

• Panisse
• Entibie el agua y diluya la harina de garbanzos.
• Condimente con sal y aceite de oliva.
• Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
• A partir del hervor cocine hasta que espese.
• Extienda sobre una placa y deje enfriar.
• Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
• Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.

• Pissalat
• Machaque la pimienta y el clavo.
• Pique el tomillo y el laurel junto con el clavo y la pimienta machacadas.
• Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las especias, las hierbas y el aceite de oliva.
• Reserve.

• Caviar de berenjena
• Envuelva la cabeza de ajo con papel aluminio y ase en el horno
• Apriete el ajo con la mano para obtener la pulpa.
• Pincele la berenjena con aceite de oliva y ase en el horno.
• Pele la berenjena.
• Procese la berenjena con el ajo, la sal y el aceite de oliva.

• Armado
• Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
• Agregue los garbanzos y un poco del pissalat

• Presentación
• En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
• En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de berenjena, en los bordes un poco de pissalat.