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Raya, pissalat y panisse
Raya, pissalat y panisse
Aprende a preparar esta receta de Raya, pissalat y panisse, por Bernard Claus en elgourmet
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Ingredientes
Cebolla
1 Unidad
Pimienta negra en grano
1 cdita.
Laurel
2 Hojas
Aleta de raya
1 Unidad
Zanahoria
1 Unidad
Agua
Cantidad necesaria
Bebida sugerida
Chardonay en Roble
Caviar de berenjena
Sal
A gusto
Ajo
1 Cabeza
Aceite de oliva
50 cc
Berenjena grande
1 Unidad
Panisse
Aceite de oliva
1 cdita.
Harina De Garbanzos
100 g
Agua
250 cc
Sal
A gusto
Pissalat
Sardinas en salmuera
200 g
Aceite de oliva
150 cc
Anchoas en aceite
100 g
Pimienta negra
5 g
Clavos de olor
2 Unidades
Tomillo
1 Rama
Laurel seco
1 Hoja
Salsa
Pimienta negra recién molida
250 cda.
Varios
Garbanzos
200 g
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Corte la raya longitudinalmente a los cartílagos en porciones.
Corte la
cebolla
en pluma.
Corte la
zanahoria
en ruedas.
Lleve la raya a una
cacerola
con agua fría, la sal, la
cebolla
, la
zanahoria
, la pimienta y el
laurel
.
Cocine la raya a fuego bajo.
Cuando rompa el hervor apague el fuego y deje enfriar la raya en el agua.
Separe la carne de la raya al medio y elimine el cartílago con la ayuda de un cuchillo.
Desmenuce la parte más fina de carne.
Panisse
Entibie el agua y diluya la
harina
de garbanzos.
Condimente con sal y aceite de oliva.
Cocine a fuego bajo revolviendo constantemente.
A partir del hervor cocine hasta que espese.
Extienda sobre una placa y deje enfriar.
Lleve la placa al horno caliente durante 3 minutos o hasta que se vea dorado.
Corte en triángulos con la ayuda de un cuchillo filoso.
Pissalat
Machaque la pimienta y el clavo.
Pique el
tomillo
y el
laurel
junto con el clavo y la pimienta machacadas.
Procese las anchoas, las sardinas con la salmuera, las
especias
, las hierbas y el aceite de oliva.
Reserve.
Caviar de
berenjena
Envuelva la cabeza de
ajo
con papel aluminio y ase en el horno
Apriete el
ajo
con la mano para obtener la pulpa.
Pincele la
berenjena
con aceite de oliva y ase en el horno.
Pele la
berenjena
.
Procese la
berenjena
con el
ajo
, la sal y el aceite de oliva.
Armado
Cocine los garbanzos en abundante a gua hirviendo.
En una sartén con aceite de oliva saltee la carne desmenuzada.
Agregue los garbanzos y un poco del pissalat
Presentación
En el costado de un plato disponga un aro moldeador, rellene con la raya salteada, desmolde y encima un triángulo de panisse.
En el centro del plato la raya entera cubra con caviar de
berenjena
, en los bordes un poco de pissalat.
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