Ragú de osobuco con nueces de tuétano

Preparación de la Receta

• Caldo
• Pele y corte en dados la zanahoria.
• Corte el puerro y el apio en trozos.
• Corte la carne en dados.
• Coloque en una placa que no sea de teflón la zanahoria junto con el puerro, el apio y la carne, cocine en horno durante 20 aproximadamente. Retire los ingredientes de la placa y coloque dentro de una olla. Vierta sobre la placa el vino blanco y con la ayuda de una cuchara de madera raspe todo el resto que haya quedado pegado, vierta dentro de la olla.
• Lleve luego la olla a fuego y agregue abundante agua, condimente con tomillo, laurel, sal y pimienta. Cocine durante 20 minutos, luego retire y cuele.

• Armado
• Retire el tuétano de cada hueso de osobuco.
• Separe el hueso de la carne. Corte la carne en trozos.
• Pele y pique el ajo.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• En una olla con abundante agua caliente cocine las nueces de tuétano durante 2 minutos aproximadamente, retire y pase por abundante agua helada. Retire, escurra y corte en trozos.
• En una olla caliente con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el ajo hasta transparentar, luego agregue la carne, una taza de caldo, pulpa de tomate, tomillo, laurel, azúcar, clavo de olor molido, orégano seco molido y sal, mezcle y deje cocinar a fuego mínimo durante 45 minutos.
• Retire del fuego y una vez frió desmenuce los trozos de carne.
• Coloque en una sartén la salsa donde cocino la carne junto con la carne desmenuzada, lleve a fuego.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el tuétano, sazone con sal, pimienta y agregue el brandy, deje evaporar y retire del fuego.
• En una olla con abundante agua hirviendo y sal cocine la pasta. Retire y añada a la sartén con la salsa y carne, mezcle bien.

• Presentación
• Sirva en un plato una porción de pasta junto con la salsa y carne.
• Encima coloque el tuétano y decore con ciboulette y albahaca picada.