Ragout de mollejas con batatas rissolée

Preparación de la Receta

• Limpie los champignones y corte en cuartos.
• Pele la cebolla y la zanahoria, y corte brunoise.
• En un bowl mezcle las yemas junto con la crema y reserve.
• En una olla con abundante agua fría, sumerja las mollejas y lleve a hervor durante 4 minutos aproximadamente.
• Retire el tejido y el exceso de grasa.
• Prense y lleve a la heladera.
• Corte del tamaño de un bocado.

• Batatas rissolée
• Pele las batatas, corte en dados y cocine a la inglesa.
• Retire y coloque en bowl por algunos minutos.
• En una sartén con manteca caliente, dore por todos lo lados.
• Retire y escurra sobre papel absorbente.
• Condimente con sal y pimienta.

• Armado
• En una sartén con aceite y manteca en partes iguales caliente, caramelice los champignones.
• En una sartén con aceite y manteca caliente, caramelice las mollejas hasta que tomen un color dorado. Retire y reserve.
• Deseche la materia grasa y cocine la cebolla junto con la zanahoria, condimente con sal, agregue la velouté y mezcle.
• Reincorpore las mollejas y agregue los champignones.
• Retire del fuego y vierta la mezcla de yemas y crema reservada.

• Presentación
• Sirva en un plato hondo el ragout de mollejas y acomode por encima las batatas rissolée. Decore con ciboulette ciselada y aceite de hierbas.