Rack de corvina con sésamo panisse y ensalada de hierbas

Preparación de la Receta

• Retire las espinas y la piel del pescado.
• Corte los lomos, condimente con sal, pimienta y reserve el resto.
• Espolvoree los lomos con las semillas de sésamo y enfrente uno encima de otro.
• Enrolle con papel film dándole forma de tubo y reserve.
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine el resto del pescado durante 4 minutos retire y reserve las espinas.

• Panisse
• Coloque en una olla en frío, el caldo condimente con sal, pimienta y agregue poco a poco la harina de garbanzos mezclando continuamente.
• Lleve al fuego y mezcle hasta que la preparación espese y se separe de la olla.
• Coloque entre dos placas de silicona y estire con palote hasta obtener una altura de 1 o 2 cm.
• Lleve a la heladera 3 horas, retire y corte de la forma deseada.
• En una sartén con aceite neutro a 160° fría hasta que se dore de ambos lados.
• Retire y escurra sobre papel absorbente.

• Mix de hierbas con vinagreta
• Coloque en un bowl el vinagre junto con la sal, la pimienta y mezcle.
• Incorpore el aceite y emulsione.
• Agregue a las hierbas previamente lavadas.

• Armado
• En una olla con abundante agua fría, cocine los lomos sin que llegue a hervor, 10 minutos aproximadamente.
• Retire el papel film y pinche encima las espinas reservadas.

• Presentación
• Sirva en un plato el pescado acompañe con la panisse y el mix de hierbas. Decore con reducción de aceto balsámico