Rable de conejo arrollado con espuma de tomate, mezclum y pan de especias

Preparación de la Receta

• Deshuese el rable y condimente con sal.

• Relleno
• Corte la carne de cerdo, de conejo y panceta en cubos.
• Pique las hierbas groseramente
• Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
• Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.

• Armado
• Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
• Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
• Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
• Cocine en una cacerola con agua a fuego bajo.

• Parfait de maíz
• Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas de su interior.
• Corte el pimiento en brunoise.
• Bata la crema de leche a 3/4 de su punto y reserve en la heladera.
• Bata las claras a nieve.
• En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la brunoise de pimientos hasta que tiernice.
• Agregue los granos de choclo y saltee.
• Condimente con sal, pimienta y macis.
• Deglase con el vino blanco y cocine durante 5 minutos o hasta que los granos de choclo estén tiernos.
• Deje enfriar, procese y pase a través de un tamiz de malla fina.
• En un bowl mezcle los choclos procesados con la crema batida, las semillas de vainilla, sal y pimienta.
• Incorpore las claras a nieve en dos veces con movimientos envolventes.
• Reserve en el freezer.

• Pan de especias
• Derrita la manteca.
• Ralle la cáscara de la naranja.
• En un bowl mezcle la harina, el polvo leudante, la leche, el huevo, la miel y la manteca fundida.
• Incorpore la ralladura de naranja, el clavo, la canela y el jengibre en polvo.
• Vierta sobre un molde de 20 cm de diámetro previamente enmantecado y deje descansar durante 1 hora.
• Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 30 minutos aproximadamente.

• Sabayón espumoso de tomate
• Pique la albahaca.
• Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
• En un bowl bata ligeramente los huevos.
• Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
• Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.

• Vinagreta agridulce
• En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
• Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
• Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
• Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
• En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.