Procese los cubos de carne hasta obtener una pasta fina.
Agregue sal, pimienta, cardamomo, las hierbas, el agua helada, el vino blanco y continúe procesando hasta homogeneizar la preparación.
Armado
Acomode el rable de conejo deshuesado sobre un film, cubra con otra lámina de papel film y aplaste la carne con un pisón.
Emprolije los bordes del rable, espolvoree la carne con sal y unte la superficie de la misma con el relleno dejando 2 cm libres en uno de los extremos.
Enrolle el rable y envuelva con papel film y luego con papel aluminio.
Pele los tomates, corte al medio, elimine las semillas y procese.
En un bowl bata ligeramente los huevos.
Agregue la pulpa de tomates, la albahaca picada, la sal, la salsa Tabasco y el aceto balsámico.
Lleve el bowl sobre un baño Maria y cocine hasta que espese sin dejar de batir.
Vinagreta agridulce
En un bowl disuelva la sal y la pimienta con el aceto balsámico.
Incorpore la mermelada de damascos y mezcle bien.
Vierta el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir hasta que emulsione.
Aderece el mezclum de hojas verdes con la vinagreta.
Presentación
En el costado de un plato sirva una cucharada de sabayón, encima sirva el rable de conejo cortado en rodajas.
En otro costado sirva una rodaja de pan de especias, al lado una porción de mezclum aderezado con la vinagreta agridulce y encima una quenelle de parfait de maíz.