Quesadilla y taco de chicharrón

Preparación de la Receta

• Salsa mejicana
• Hidrate las hojas de gelatina en agua.
• Corte los jitomates en cuartos, lícuelos y luego tamice. Vuelque en una olla y lleve a fuego medio, una vez que rompa hervor incorpore la gelatina previamente escurrida y mezcle con una cuchara hasta disolverla por completo, retire del fuego y deje reposar unos minutos, vierta dentro de un recipiente y deje reposar en la heladera hasta que la gelatina cuaje, durante aproximadamente 4 horas.
• Corte el chile serrano en finas rodajas.
• Pele y corte la cebolla en brunoise.
• Corte el cilantro en chiffonade.

• Polvo de chicharrón
• Procese el chicharrón hasta conseguir que se transforme en polvo, luego tamice.

• Aire de tortilla
• En una sartén de teflón tueste a fuego medio la harina de maíz solo unos minutos cuidando que no se queme, retire del fuego y reserve.
• Coloque las tortillas previamente cocidas en el vaso de la licuadora, incorpore una taza de agua y la harina de maíz tostada, licue y agregue la lecitina de soja, siga licuando hasta con seguir una textura lisa y homogénea, luego tamice. Al momento de emplatar trabaje el la preparación con un mixer para incorporar aire.

• Polvo de tortilla
• Coloque en el vaso de la licuadora las tortillas cocidas previamente rotas con las manos y licue hasta transformarlas en polvo.

• Gelatina de epazote
• En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de epazote unos segundos, luego lícuelas con agua, vierta en una olla y añada la gelatina previamente hidratada en agua, mezcle y una vez que se disuelva por completo retire del fuego y deje entibiar. Vuelque la preparación en un recipiente y deje enfriar en la heladera hasta que cuaje.

• Puré de aguacate
• Pele el aguacate y córtelo en trozos, luego colóquelo en un recipiente y agregue aceite de oliva, sal y jugo de limón, procese con un mixer y tamice.

• Armado
• Transcurrido el tiempo de reposo de la gelatina córtela en pequeños cubos, coloque en un bowl y agregue las rodajas de chile serrano, la cebolla y el cilantro, mezcle y reserve.
• Corte la gelatina de epazote en pequeños cubitos.
• Deshilache el queso oaxaca.

• Presentación
• En un vaso de vidrio coloque dos cucharadas de polvo de tortilla, luego acomode sobre este hilos de queso oaxaca, incorpore 5 cubitos de gelatina de epazote y brotes de epazote.
• En otro vaso coloque como base dos cucharadas de polvo de chicharrón, luego una cucharada de puré de aguacate, salsa mexicana y por ultimo decore los vasos cubriendo la superficie con aire de tortilla y brotes de epazote.