Puerco con papa cambray y verdolagas

Preparación de la Receta

• Pele y machaque los dientes de ajo.
• Pele y corte la cebolla en cuartos.
• Coloque la panza de cerdo sobre una placa, incorpore manteca, sal, la cebolla y los dientes de ajo, cocine en horno precalentado a 140°C durante 4 horas.

• Salsa roja
• Pele la cebolla y córtela en cubos.
• Pele los dientes de ajo y córtelos en rodajas.
• Corte los jitomates en cuartos.
• Corte el chile serrano en rodajas.
• Cocine las papas cambray con piel partiendo de agua fría con sal hasta que estén tiernas. Terminada la cocción, retire del agua, quíteles la piel y córtelas por la mitad.
• En una sartén caliente con aceite neutro saltee la cebolla, cuando comience a dorarse incorpore el ajo junto con el chile y una taza de hojas de verdolaga, sazone con sal y cocine unos minutos, luego añada los jitomates, cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
• Pasado el tiempo de cocción retire del fuego y licue hasta obtener una salsa.

• Salsa de verdolaga
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee las hojas de verdolaga solo unos minutos, luego retire y páselas por agua helada para cortar la cocción. Cuele las hojas y colóquelas dentro del vaso de la licuadora, incorpore aceite de oliva y sazone con sal, licue.
• Corte la parte blanca de la cebolla de cambray en finos aros.

• Armado
• Transcurridas las horas de cocción del cerdo, retire del horno y deje reposar unos minutos, luego corte en cubos regulares.
• En una sartén caliente selle a fuego medio los cubos de cerdo de todos sus lados.
• Coloque dentro de una bolsa de vacío las papas junto con los cubos de cerdo, la salsa roja y las hojas de verdolaga restantes, selle la bolsa y cocine dentro del roner a una temperatura de 60°C durante 30 minutos.
• Terminada la cocción abra la bolsa.

• Presentación
• Sirva en el plato de presentación tres cubos de cerdo junto con las papas, luego decore con brotes de verdolagas, aros de cebolla de cambray y salsee con la salsa de verdolaga.