Pâté de hígado de ave con pan de especias crocante y teja de manzanas

Preparación de la Receta

• Pâté
• Pele y corte la cebolla junto con los echalottes y los ajos en brunoise.
• Limpie los hígados de pollo.
• En una sartén con aceite de oliva selle de ambos lados los hígados.
• En una sartén con aceite de oliva saltee la cebolla junto con el echalotte, sazone con sal y una vez que la cebolla este transparente incorpore el ajo, dorados levemente los vegetales, agregue los hígados, mezcle, condimente con la pimienta de sechuan y desglace con el licor de naranjas. Una vez evaporado parte del líquido retire y reserve.
• Corte la manteca fría en cubos.
• Coloque en una procesadora los vegetales junto con los hígados en caliente y procese, luego incorpore los cubos de manteca bien fríos y procese nuevamente hasta integrar por completo los ingredientes. Retire, tamice y cubra con papel film a contacto, reserve en la heladera.
• Bata la crema de leche a ¾, luego incorpore al puré de hígados en dos veces y mezcle hasta incorporar. Reserve en la heladera.

• Pan de miel
• Coloque en una olla la manteca junto con la miel y lleve a fuego hasta que ambos ingredientes queden completamente integrados.
• Tamice la harina junto con el polvo 5 especias y el bicarbonato, agréguelo a la mezcla anterior, mezcle con un batidor hasta incorporar los ingredientes y luego añada los huevos de a uno. Vierta la preparación en un molde previamente enmantecado con papel manteca también enmantecado. Deje reposar en la heladera durante 1 ½ hora.
• Cocine en el horno a 160ºC durante 40 minutos hasta que al pincharlo con un palito de brochette salga limpio. Retire y deje reposar durante 15 minutos, desmolde y envuelva en papel film. Lleve a la heladera hasta enfriarlo, luego corte en finas fetas.
• Disponga las fetas en una placa y lleve a horno a 150ºC durante 1 hora aproximadamente.

• Teja de manzana
• Corte finas láminas de manzana.
• Sobre una placa siliconada acomode las láminas de manzana previamente humedecidas con almíbar.
• Secar en el horno a 100ºC durante 4 horas.

• Armado
• Coloque en el centro de un plato una teja de manzana y sobre esta un quenelle de paté de hígado de ave, acompañe con crocantes de pan de miel.

• Presentación
• Decore con polvo 5 especias y reducción de aceto balsámico.