30 Min
Postre Riviera
Aprende a preparar esta receta de Postre Riviera , de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Crema de limón
- Manteca blanda150 grs.
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Azucar200 grs.
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Huevos2 Unidades
- Yemas2 Unidades
- Limones2 Unidades
- Almidón de Maíz1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Ganache
- Crema de leche½ L
- Chocolate semi amargo500 g
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Genoise de chocolate
- Azucar125 grs.
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.41 Libra(s) 0.28 - Huevos4 Unidades
- Cacao Amargo30 grs.
Conversión
Kg. 0.03 Onza(s) 1.06 Libra(s) 0.07 - Harina 0000120 g
Conversión
Kg. 0.12 Onza(s) 4.23 Libra(s) 0.26 - Mousse sostenida
- Azucar60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Yemas4 Unidades
- Licor de naranja20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Crema de leche350 cc
Conversión
Taza(s) 2.33 Pocillo(s) 3.50 Vaso(s) 1.75 Jarrito(s) 1.40 Cucharada(s) 23.33 Cucharada(s) de té 70 Cucharon(es) 1.35 Litro(s) 0.35 - Gelatina sin sabor7 grs.
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.25 Libra(s) 0.02 - Cobertura de chocolate c/leche130 g
Conversión
Kg. 0.13 Onza(s) 4.59 Libra(s) 0.29 - Salsa de palta y banana
- Banana1 Unidad
- AzucarA gusto
- Palta1 Unidad
- Limon1 Unidad
- Naranja1 Unidad
Preparación de la Receta
- Bata los huevos con el azúcar a punto letra.
- Incorpore la harina y el cacao tamizados lentamente.
- Vuelque sobre una placa previamente forrada con papel manteca enmantecado
- Debe quedar 1, 5 cm de espesor de masa.
- Cocine en horno precalentado a 190ºC durante 15 minutos.
- Crema de limón
- Disuelva el almidón con un poco de agua.
- Ralle la cáscara de los limones y exprima
- En una sauteause agregue los huevos, las yemas el azúcar, el almidón, el jugo y la ralladura de limón.
- Lleve al fuego revolviendo constantemente hasta que espese.
- Pase a un bowl y revuelva con una espátula mientras se enfríe a 40ºC.
- Añada poco a poco la manteca blanda.
- Mousse sostenida
- En una sauteause haga un almíbar con el azúcar a punto bola 120ºC.
- Hidrate la gelatina en agua fría durante 5 minutos y luego lleve al fuego.
- Derrita el chocolate.
- Bata la crema de leche a 3/4 de su punto.
- Bata las yemas con el almíbar.
- Fuera de la batidora integre la gelatina con una espátula.
- Vierta el chocolate fundido y mezcle.
- Añada el licor y un poco crema batiendo enérgicamente.
- Incorpore el resto y reserve en la heladera.
- Ganache
- Pique groseramente el chocolate y reserve en un bowl.
- Lleve la crema de leche a hervor.
- Vierta sobre el chocolate y remueva con un batidor de alambre hasta fundir el chocolate.
- Armado
- Corte discos de un diámetro menor al del aro moldeador a utilizar.
- Disponga aros moldeadores sobre una lámina de papel manteca.
- Acomode un disco de genoise en el interior de un aro y cubra con mousse hasta la mitad, en el centro acomode la crema de limón sin llegar a los bordes y termine con más mousse.
- Deje enfriar en la heladera.
- Cubra con ganache de chocolate y vuelva llevar a la heladera.
- Salsa de palta y banana
- Pele la palta y la banana.
- Exprima la naranja y el limón.
- Procese la palta con la banana.
- Añada el azúcar y el jugo de limón y naranja.
- Presentación
- Desmolde y sirva en platos.
- Acompañe con la salsa.