Coloque en una cacerola el agua junto con el azúcar y la ralladura de lima, lleve al fuego y cocine hasta obtener un almíbar, luego retire del fuego y añada el jugo de lima y la glucosa, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta disolver la glucosa, una vez disuelta retire la cacerola del fuego y agregue la clara, bata enérgicamente unos segundos, hasta integrarla por completo, luego lleve nuevamente al fuego y bata en forma de ocho con una cuchara de madera durante 30 segundos.
Cuele el sorbete, agregue el estabilizante, mezcle y vierta la preparación en la maquina de hacer helado, trabájelo durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora, luego reserve en la heladera.
Coloque en una cacerola la pulpa de mango y lleve al fuego, una vez que tome temperatura sin llegar a hervor incorpore la gelatina hidratada, mezcle y agregue el azúcar, mezcle nuevamente sin llegar a hervor, una vez disuelta el azúcar retire del fuego.
Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en la heladera como mínimo 1 hora.
Pele la piña y córtela en rodajas de 1cm de espesor, luego con un sacabocados retire el centro de cada rodaja y por ultimo córtelas con una cintura para que todas queden del mismo tamaño.
En una sartén caliente con manteca y azúcar caramelice las rodajas de piña de ambos lados, luego flambee con vino blanco, deje evaporar el alcohol y retire del fuego.