Picaña en costra de chile con papa asada

Preparación de la Receta

PROCEDIMIENTO:

Para preparar la picaña;

• Hacer cortes en rombo por la parte de la grasa. 
• Sazonar con sal de grano.
• Dejar reposar 30 a 40 minutos. 

Para preparar el rub;

• Desvenar chiles anchos y guajillos.
• Tosar sobre el comal y moler en licuadora hasta pulverizar.
• Mezclar en un tazón los chiles molidos con la paprika, el romero picado el ajo picado, el comino, la pimienta negra molida y la sal. 
• Con la ayuda de una brocha untar las piezas de picaña con aceite de oliva y posteriormente el rub.  

Para cocer la picaña;

• Sellar a fuego directo. Unos 5 a 8 minutos de cada lado. 
• Fuego indirecto a 325 F por 45 minutos a 1 hora aproximadamente hasta término deseado. 
• Término medio: sacar cuando temperatura interna sea de 125 F 
• Reposar 10 a 15 minutos antes de cortar. 

Para preparar las papas;

• Envolver en papel aluminio y cocer a brasa directa dando vuelta por 30 minutos o hasta que estén suaves.
• Abrir el papel aluminio con cuidado y cortar por la mitad cada papa, agregar la mantequilla sazonar con sal y pimienta negra molida al gusto.
• Añadir jocoque y cebollín picado 

Servir la picaña con el camote morado y un poco de jocoque.