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Petit Fours - Caramelos mou, Tejas de almendras y naranja y Pirámides de pionono

Aprende a preparar esta receta de Petit Fours - Caramelos mou, Tejas de almendras y naranja y Pirámides de pionono, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet

Ingredientes

12
  • Caramelos Mou
  • Crema de leche¼ L
  • AguaCantidad necesaria
  • Azúcar Negra400 grs.
     Conversión

    Kg.0.40
    Onza(s)14.11
    Libra(s)0.88
  • Pirámides de pionono
  • Chocolate cobertura semi-amargo150 g
     Conversión

    Kg.0.15
    Onza(s)5.29
    Libra(s)0.33
  • Azucar60 grs.
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Huevos6 Unidades
  • Miel1 cda.
     Conversión

    CC/Ml.15
    Taza(s)0.10
    Pocillo(s)0.15
    Vaso(s)0.08
    Jarrito(s)0.06
    Cucharada(s) de té 3
    Cucharon(es)0.06
    Litro(s)0.02
  • Crema de leche150 cc
     Conversión

    Taza(s)1
    Pocillo(s)1.50
    Vaso(s)0.75
    Jarrito(s)0.60
    Cucharada(s)10
    Cucharada(s) de té 30
    Cucharon(es)0.58
    Litro(s)0.15
  • Harina 000060 g
     Conversión

    Kg.0.06
    Onza(s)2.12
    Libra(s)0.13
  • Tejas de almendras y naranja
  • Almendras500 g
     Conversión

    Kg.0.50
    Onza(s)17.64
    Libra(s)1.10
  • Azucar625 grs.
     Conversión

    Kg.0.63
    Onza(s)22.05
    Libra(s)1.38
  • Harina125 grs.
     Conversión

    Kg.0.13
    Onza(s)4.41
    Libra(s)0.28
  • Naranjas3 Unidades
  • Manteca250 g
     Conversión

    Kg.0.25
    Onza(s)8.82
    Libra(s)0.55
  • AguaCantidad necesaria

Preparación de la Receta

  • Caramelos Mou
  • En una cacerola disuelva el azúcar con la crema de leche hasta su ebullición.
  • Cocine a fuego bajo hasta obtener un punto bolita blanda 116ºC.
  • Limpie los bordes de la cacerola con un pincel humedecido en agua.
  • Retire del fuego y mezcle bien.
  • Extienda la preparación sobre una placa enmantecada.
  • Cubra con un papel film y deje entibiar.
  • Corte los caramelos y envuelva en papel celofán.
  • Tejas de almendras y naranja
  • Derrita la manteca.
  • Ralle la cáscara de las naranjas y exprima.
  • Pele las almendras y procese.
  • En un bowl mezcle la harina con el azúcar y las almendras.
  • Incorpore la ralladura y jugo de naranja.
  • Finalmente agregue la manteca derretida.
  • Deje reposar durante 1 hora.
  • Tome porciones de pasta sobre un silpat.
  • Aplaste la masa con los dedos humedecidos en agua hasta obtener discos.
  • Cocine en el horno precalentado a 180º C hasta que se vean dorados.
  • Moldee en caliente sobre un palo de amasar.
  • Pirámides de pionono
  • Bata los huevos con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.
  • Incorpore la miel y la harina tamizada.
  • Vierta sobre una placa y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aproximadamente.
  • Pique groseramente el chocolate.
  • Lleve la crema de leche a hervor y vierta sobre el chocolate.
  • Deje derretir sin revolver.
  • Corte el pionono en cuatro partes y unte cada una con la ganache fría.
  • Monte una capa de pionono sobra la otra.
  • Corte tiras de 4 cm de ancho y corte cada una por la mitad al bies obteniendo triángulos.
  • Pegue dos triángulos entre sí con la ganache.
  • Reserve en la heladera durante 1 hora.
  • Bañe con ganache caliente y vuelva a enfriar.
  • Corte triángulos de 1 cm de espesor con la ayuda de un cuchillo caliente.
  • Presentación
  • Sirva los petit fours en una fuente.

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