Pele las manzanas, córtelas en cuartos y luego en rodajas.
Lleve una cacerola al fuego con manteca clarificada y una vez caliente incorpore las manzanas, sazone con sal, pimienta y romero fresco, cocine unos minutos y luego cubra con la sidra, cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, agregue sidra a medida que necesite.
Realice unas incisiones superficiales en la piel de los filetes, sazone con sal y pimienta y en una placa con aceite de oliva disponga los filetes con la piel hacia abajo, cocine en horno precalentado durante 10 minutos aproximadamente.
Quite los extremos de los zapallitos, luego retire la cascara con un poco de carne, sin llegar a las semillas, corte la cascara en brunoise y deseche el corazón.
Pele el limón a vivo, separe los gajos y luego píquelos.
Coloque en un colador la calabaza y en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal sumerja el colador, blanquee solo unos segundos, retire y pase unos segundos por agua helada, proceda del mismo modo con la cebolla, los morrones, el apio y el zapallito.
Una vez blanqueadas todas las verduras colóquelas en un bowl junto con las aceitunas, el limón, las alcaparras, las anchoas y el azafrán en hebras, mezcle bien y sazone con sal, pimienta y aceite de oliva.
Armado
Una vez tiernas las manzanas procéselas sin el líquido de la cocción, incorpore luego y de a poco la manteca clarificada mientras sigue procesando unos segundos más.
Mezcle el aceite de perejil con las semillas de hinojo tostadas.
Presentación
Sirva en un plato un filete y cúbralo con la brunoise de vegetales.
Salsee con las manzanas procesadas y decore con aceite de perejil.