Medialunas de manteca
Paris brest
Aprende a preparar esta receta de Paris brest , por Guillermo Calabrese en elgourmet
Ingredientes
- Crema de praliné
- Agua Cantidad necesaria
- Manteca 300 g
- Praliné 100 g
- Esencia de vainilla A gusto
- Azúcar 125 grs.
- Cubierta
- Almendras 300 g
- Pâte à choux
- Harina 300 grs.
- Huevos 6 Unidades
- Agua 1/2 L
- Azúcar Una pizca
- Sal Una pizca
- Manteca 200 g
- Praliné
- Agua Cantidad necesaria
- Almendras 100 g
- Azúcar 100 grs.
- Limón 1/4 Unidad
- Salsa II
- Rúcula 1/2 Paquete
- Varios
- Azúcar impalpable A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Pâte à choux
- Bata los huevos y reserve.
- En una sauteause caliente el agua con la manteca, la sal y el azúcar hasta romper el hervor.
- Fuera del fuego agregue la harina de un solo golpe y mezcle bien hasta homegenizar .
- Vuelva al fuego y continue revolviendo hasta secar la pasta.
- Retire del fuego y añada los huevos poco a poco hasta unificar la preparación.
- Cubierta
- En una sauteause con agua hirviendo pase las almendras unos minutos.
- Cuele y refresque las almendras con agua fría.
- Finalmente pele las almeddras y filetee groseramente.
- Base
- Bata ligeramente el huevo con el agua.
- Reserve.
- Enmanteque y enharine un aro moldeador de 26 cm de diámetro.
- Disponga el aro sobre una placa siliconada y marque un circulo de harina dando un golpe con el aro.
- Rellene una manga de pastelería con la pate a choux.
- Siga la línea de harina con la pasta.
- A continuación realice otro aro interno de pasta pegado al primero.
- Realice un tercer aro por sobre los dos anteriores.
- Pincele con huevo diluido en agua y esparza con las almendras.
- Disponga el aro moldeador y lleve ahorno fuerte 200ª C hasta que se infle.
- Baje la temperatura a 160C y cocine hasta que la preparción se seque.
- Praliné
- Exprima el limón.
- En una sauteause lleve el azúcar con un poco de agua para humedecer
- Agregue el jugo de limón y lleve al fuego.
- Cocine hasta obtener un caramelo rubio.
- Añada las almedras y mezcle.
- Vierta sobre una placa siliconada, deje enfriar y procese.
- Crema de praliné
- Prepare un almibar a 118C.
- Bata las yemas hasta blanquearlas.
- Añada el almíbar en forma de hilo.
- Continúe hasta obtener una preparación cremosa y consistente.
- Incorpore la manteca pomada poco a poco.
- Aromatice con la esencia de vainilla.
- Finalmente incorpore el praliné.
- Armado
- Corte el aro de la pate a choux al medio.
- Disponga la base sobre un plato y rellene con la crema de praliné con la ayuda de una manga con pico rizado.
- Cubra sin presionar con el otro aro.
- Espolvoree con azúcar impalpable.
- Presentación
- Sirva directamente en la fuente.
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