Cocinar la pancita con una cebolla troceada, seis dientes de ajo y un poco de sal, tapar y cocer por 30 minutos.
Para el adobo:
Tatemar los chiles guajillo desvenados e hidratar en agua caliente, taparlos y dejarlos cocinar.
Trocear una cebolla y en la sartén caliente con un poco de aceite acitronarla, agregar seis ajos y una pizca de pimienta; añadir los chiles escurridos y cortados previamente, se deja guisar unos minutos y después licuar todo hasta obtener una salsa muy tersa.
Calentar aceite en una cacerola y sofreír la salsa recién licuada hasta que esté cocida y se reduzca a formar un adobo.
Agregar el adobo a la pancita, sazonar con sal y cocinar durante 20 minutos más.
Antes de servir, agregar el epazote.
Servir los trozos de pancita bien caliente con bastante caldo acompañar con cebolla picada, orégano, jugo de limón y chile de árbol seco molido al gusto.
Para la salsa borracha:
Calentar en una olla, la cerveza y el jugo de naranja.
Agregar a la olla los chiles previamente desvenados y limpios, cocinar por unos minutos o hasta que los chiles estén suaves.
Licuar los chiles con el líquido de cocción, la cebolla y el ajo troceados previamente.
Añadir a la molienda un poco de agua de ser necesario, y moler hasta obtener una salsa tersa.