Pan de Cazón por Doña Imelda Sánchez – Campeche

Preparación de la Receta

• Cortar el cazón al medio iniciando por la parte de arriba, abrir en mariposa y eviscerar.
• Asar al carbón de ambos lados en parrilla. Voltear cada 30 minutos.
• Trozar el cazón y llevar a una olla con agua por 45 minutos.
• Retirar el pescado y desmenuzar. Reservar.
• Remojar los frijoles por 6 horas en abundante agua.
• Desechar el agua de remojo de los frijoles y lavarlos bien.
• Disponer en una olla con suficiente agua y cocer hasta ablandar los granos, agregar mitad de la cebolla picada y el epazote.
• Condimentar con sal y continuar la cocción por 10 minutos.
• Licuar los granos y el caldo. En una olla con un poco de manteca sofreír la cebolla, verter el licuado de frijol con epazote y refritar.
• Por último, agregar los chiles habaneros enteros. Espesar y reservar.

• Salsa de Chiltomate
• En una olla disponer los tomates enteros y verter agua hasta alcanzar la mitad de la altura de los tomates.
• Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos.
• Licuar con algo de su agua de cocción.
• Sofreír la cebolla en manteca de cerdo, el epazote y el licuado de tomate.
• Disponer los chiles habaneros enteros y salar a gusto. Dejar hervir.
• Cocer en la manteca de cerdo la cebolla, el epazote y el licuado de tomate.
• Disponer los chiles habaneros enteros y salar a gusto. Dejar hervir.

• Armado del Pan de Cazón
• Ahuecar cuidadosamente las tortillas y rellenar con frijol y cazón cocido.
• Acomodar en el centro del plato y bañar con salsa de Chiltomate.
• Repetir la operación hasta sumar 3 tortillas.
• Bañar con más salsa de Chiltomate y acompañar con 3 rajas de Aguacate y encima el Chile Habanero.