Ossobuco al midollo con aligot

Aprende a preparar esta receta de Ossobuco al midollo con aligot, por los Hermanos Petersen en elGourmet

Ingredientes

  • Ossobuco entero 2 Kilos Gramos
  • Caracú en caña 2 Unidades
  • Salvia Cantidad Necesaria
  • Romero Cantidad Necesaria
  • Aceite Cantidad Necesaria
  • Sal y pimienta A Gusto
  • Apio 200 Gramos
  • Puerro 200 Gramos
  • Zanahoria 300 Gramos
  • Cebolla 300 Gramos
  • Extracto de tomate 50 Gramos
  • Vino tinto 500 Centímetros Cúbicos
  • Ajo 2 Dientes
  • Tomates peritas en lata 800 Gramos
  • Laurel 2 Hojas
  • Aligot
  • Papas 1 Kilo
  • Manteca 300 Gramos
  • Laurel 1 Hoja
  • Ajo 1 Unidad
  • Queso mozzarella 400 Gramos
  • Queso Raclette 400 Gramos

Equivalencias

Preparación de la Receta

  • Retirar el hueso del ossobuco entero y abrir la carne hasta obtener un rectángulo. Condimentar con sal, pimienta, salvia y romero picados.
  • 24 hs antes colocar las cañas de caracú en agua con hielo en heladera.
  • Retirar el tuétano de las cañas de hueso y acomodar sobre la carne condimentada. Agregar ajo picado y arrollar atando con hilo choricero para darle forma.
  • Sellar en una olla con aceite de oliva la carne.
  • Agregar zanahoria, puerro, cebolla, apio, ajo (todo picado), laurel y cocinar 3 minutos.
  • Añadir vino tinto, extracto de tomate, tapar y cocinar a fuego suave por 2 horas.

Aligot

  • Hervir las papas hasta que estén pasadas.
  • Aún en caliente, colar y llevar bien secas a una olla.
  • Llevar a fuego y agregar manteca, leche caliente infusionada con laurel y ajo y revolver bien hasta integrar.
  • Añadir el queso raclette rallado y la muzarella en cubos mientras se revuelve con cuchara de madera hasta emulsionar la preparación y se formen hilos de queso.

Para el armado

  • Servir en la base de una fuente y por encima acomodar el ossobuco braseado con su salsa.
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