Nage de merluza negra y bivalvos
Ojo de bife, caracú y endibias
Aprende a preparar esta receta de Ojo de bife, caracú y endibias , por Bernard Claus en elgourmet
Ingredientes
- Sal A gusto
- Ojo de bife 600 g
- Manteca 1 cda.
- Crema pastelera
- Leche 50 Ml.
- Guarnición I
- Tomillo rama pequeña 1 Unidad
- Manteca 200 g
- Sal Una pizca
- Echalottes 8 Unidades
- Guarnición II
- Sal A gusto
- Fondo de carne 30 cc
- Endibias 12 Unidades
- Tomillo 1 cdita.
- Agua 1 cda.
- Manteca 50 g
- Salsa
- Caracú 3 k
- Fondo oscuro de carne 100 cc
- Cognac 30 cc
- Vino tinto 200 cc
- Echalotte 1 Unidad
- Manteca 20 g
- Naranja 1/4 Unidad
- Varios
- Pimienta negra A gusto
Equivalencias
Preparación de la Receta
- Corte un medallón de carne y condimente con sal.
- En una sartén con manteca selle la carne.
- Termine la cocción en el horno.
- Guarnición I
- Pele las échalotes.
- En una cacerola con manteca confite laas échalotes.
- Condimente con sal y tomillo
- Deje cocinar a fuego lento.
- Guarnición II
- Corte la base de las endibias en ruedas hasta la mitad de las mismas.
- En una sartén con manteca saltee las endibias.
- Délas vuelta y condimente con sal.
- Deglase con el fondo de carne y agua.
- Deje reducir y perfume con el tomillo.
- Salsa
- Ralle la cáscara de la naranja.
- Saque el tuétano del caracú y corte en rodajas.
- Reserve.
- Pique finamente las échalotes.
- En una cacerola con manteca dore las échalotes.
- Agregue la cáscara de la naranja.
- Flambee con el cognac.
- Deglase con el vino y deje reducir a 3/4 de su volumen.
- Agregue el fondo, deje reducir y añada el caracú.
- Deje cocinar hasta que el caracú se tiernice.
- Presentación
- En el costado de un plato sirva échalotes confitadas y endibias.
- En el centro del plato, la carne fileteada y moje con la salsa.
- Termine con pimienta negra recién molida.
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