Mousseline de salmón ahumado

Preparación de la Receta

• Dentro de un pequeño molde con la superficie interna previamente enmantecada, forramos con fetas de salmón ahumado.
• Sobre ellas realizamos otra capa con hojas de acedera frescas.
• Así llevaremos a cocinar en horno a Baño de María durante unos 15 minutos.

• Mousseline
• Procesar las carnes de salmón ahumado y fresco junto con la crema de leche, la clara de huevo y la sal, la pimienta blanca y la salsa tabasco . Cubrir el interior de los moldes.

• Relleno
• Saltear los puerros cortados en paisana en manteca clarificada, incorporar brunoise de champiñones y los camarones picados groseramente.
• Deglasar con vino blanco añadir la crema de leche.
• Dejar reducir. Condimentar. Rellenar el interior.

• Salsa Bearnaise
• Reducir el vino blanco y el vinagre junto con las échalotes cortadas émincé.
• Cuando haya reducida a ¼ del volumen inicial retirar y filtrar a través de un colador chino.
• A parte en un bol batir las yemas con la reducción y un poco de agua.
• Batimos continuamente sobre un Baño de María hasta que obtener un sabayón.
• Fuera del fuego o del baño de María, agregar la manteca clarificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionarla, hasta obtener una salsa cremosa y untuosa