En una olla con aceite de oliva caliente saltee la panceta junto con los tomates, las papas, la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo y los zucchinis. Deje cocinar unos minutos y agregue las chauchas y el caldo, condimente con sal y pimienta. Cocine durante 15 minutos y añada el repollo y cocine 15 minutos más y antes de retirar coloque las arvejas.
Berenjenas al escabeche
Corte las berenjenas en láminas y a lo largo.
Colóquelas dentro de un colador y espolvoree con abundante sal gruesa hasta que larguen el agua.
Una vez que rompa el hervor agregue las berenjenas y cocine durante unos minutos. Retire, escurra y deje enfriar.
Armado
Coloque las berenjenas en un frasco.
Pique el perejil y las hojas de salvia, coloque dentro del frasco junto con granos de pimienta, las hojas de laurel y el aceite hasta cubrir las berenjenas, deje unos minutos destapado y luego cierre el frasco herméticamente.
Presentación
Sirva el minestrone y espolvoree con queso parmesano rallado.