Mero en costra de papa con tomates confit y rucula con vinagreta tibia de tomate

Preparación de la Receta

• Lave las papas y cocine a la inglesa 15 minutos aproximadamente.
• Luego pele y ralle.
• Coloque encima de los filetes una capa de papas ralladas y pincele con manteca clarificada.

• Tomates confit y rucula
• Lave los tomates y realice en la superficie un corte en forma de cruz.
• En una olla con abundante agua hirviendo cocine los tomates 15 segundos aproximadamente.
• Retire, coloque en baño maría inversa y pele.
• Corte por la mitad.
• En una sartén con abundante aceite de oliva, cocine a temperatura media los tomates junto con el ajo ecrassé y el tomillo.
• Retire y saltee en una sartén con aceite de la cocción anterior junto con la rucula.
• Condimente con sal.

• Vinagreta tibia de tomate
• Cocine los tomates cortados concase, en una olla con aceite a nivel, 10 minutos aproximadamente.
• Retire coloque en un mixer y procese hasta obtener una emulsión.
• Mezcle en un bowl el aceto junto con la sal y la pimienta e incorpore poco a apoco en la emulsión de tomates con aceite.

• Armado
• En una sartén con aceite de oliva caliente, selle los filetes por el lado de las papas, condimente con sal.
• Retire, coloque en una placa y termine la cocción en el horno a 160°C, 3 minutos aproximadamente.
• Escurra sobre papel absorbente.

• Presentación
• Sirva en un plato los filetes con el crocante de papa, acompañe con los tomates cherry confitados salteados con rucula. Salsee con la vinagreta tibia de tomates y decore con perejil picado.