Merluza negra con salsa de acedera

Preparación de la Receta

• Condimente la merluza con sal y pimienta.
• En una sartén con manteca caliente selle la merluza de ambos lados.
• Retire y termine la cocción en horno a una temperatura de 180ºC.

• Fumet
• Pele la cebolla y corte en brunoise.
• Corte el puerro y el apio en forma perpendicular y luego en pequeños cuadraditos.
• Aplaste los granos de pimienta.
• En una olla con manteca caliente sude las verduras junto con la cáscara de limón y el bouquet garni
• En otra olla con manteca caliente saltee las espinas del pescado.
• Una vez sudadas las verduras agregue a la cocción del pescado y desglace con vino blanco.
• Una vez evaporado el vino agregue el agua y cocine a fuego mínimo durante 30 minutos.
• Retire la espuma que se forma en la parte superior del caldo.
• Envuelva un chino con un lienzo, coloque la pimienta blanca y cuele el caldo.

• Salsa de acedera
• Corte el echalotte en forma biselada.
• Cocine las hojas de acedera al vapor durante 2 minutos.
• Retire y procese.
• En una sartén con manteca fundida sude los echalottes y condimente con sal. Desglace con vermouth y deje reducir hasta la mitad luego incorpore el fume y la crema de leche, deje reducir hasta que espese formando una crema.
• Condimente con sal y pimienta e incorpore a último momento la acadera procesada.

• Guarnición
• Cocine el resto de los vegetales al vapor.

• Armado
• En un plato coloque las verduras cocidas al vapor junto con la merluza negra.

• Presentación
• Salsee con la crema de acedera y decore con puerro frito cortado en juliana.