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Marte
Marte
Aprende a preparar esta receta de Marte, por Franck Dauffouis en elgourmet
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Ingredientes
Biscuit de nueces
Claras De Huevo
125 grs.
Avellanas
95 g
Azúcar Rubia
75 Cantidad necesaria
Harina
45 grs.
Nueces
90 g
Azúcar impalpable
100 grs.
Crocante de avellanas
Manteca
10 g
Chocolate con leche
25 g
Praliné de avellanas
80 g
Cucuruchos para helado
80 g
Ganache
Leche
100 cc
Chocolate con leche
300 g
Crema de leche
200 cc
Almendras fileteadas tostadas
250 A gusto
Glucosa
50 grs.
Merengue italiano
Agua
40 cc
Claras De Huevo
95 grs.
Azúcar
150 grs.
Mousse de avellanas
Praliné de avellanas
140 g
Polvo de avellanas tostadas
70 g
Manteca
170 g
Merengue italiano
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Biscuit de nueces
Bata las claras con el azúcar rubia hasta obtener un merengue francés.
Procese la
harina
con el azúcar impalpable, las avellanas y las nueces hasta reducirlas a polvo.
Incorpore el merengue y mezcle con movimientos suaves.
Vierta dentro de una manga con pico liso y confeccione 4 discos de diferentes diámetros (10 a 16 cm aproximadamente)
Cocine en el horno precalentado a 190º C durante 10 minutos.
Ganache
En una
cacerola
disponga la leche, la
crema
de leche, la glucosa y lleve a hervor.
Pique el
chocolate
y derrita sobre baño María.
Incorpore la leche con la
crema
y mezcle con un mixer hasta emulsionar.
Agregue las almendras, mezcle y deje bajar la temperatura antes de utilizar.
Merengue italiano
En una
cacerola
disponga el azúcar, cubra con agua y lleve al fuego hasta formar un
almíbar
a punto bola (120/121º)
Bata las claras a punto nieve.
Sin dejar de batir vierta el
almíbar
por el borde y continúe batiendo hasta formar un merengue firme.
Mousse
de avellanas
Bata la
manteca
blanda con el
praliné
y el polvo de avellanas hasta obtener textura cremosa.
Incorpore el merengue y mezcle con movimientos suaves.
Crocante de avellanas
Procese los cucuruchos hasta reducirlos a polvo.
Pique el
chocolate
, derrita con la
manteca
y deje bajar la temperatura.
Incorpore el
praliné
, el cucurucho molido y mezcle bien.
Lleve al frío hasta que tome consistencia.
Armado
Recorte los bordes de los discos de biscuit para emparejarlos.
Unte el disco más grande de biscuit con el crocante de avellanas y lleve al frío hasta que tome consistencia.
Unte las paredes y la base de un molde semi esférico con la
mousse
de avellanas y disponga en la base con un disco pequeño de biscuit.
Continúe untando las paredes y el biscuit con más
mousse
formando una capa divisoria de 1 cm de espesor y cubra con un segundo biscuit.
Repita este proceso, tape con un disco mayor de biscuit y cubra con
mousse
.
Termine con el disco de biscuit con crocante 8 (colocando el crocante sobre la mousse) y lleve al freezer durante 1 día.
Desmolde la torta sobre una rejilla, bañe con la ganache y lleve al frío.
Bañe nuevamente con la ganache, monte sobre un disco de cartón y lleve al frío durante 30 minutos.
Presentación
Sirva la torta en una fuente y decore con figuras de
chocolate
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