Manitas de puerco en escabeche

Preparación de la Receta

• Limpiamos las manitas y las dejamos con sal por varias horas.
• Hacemos un clásico escabeche con ½ parte de agua, una de vinagre y ½ de vino tinto, dependiendo el porcentaje de acidez.
• Dentro de éste, cocinamos las manitas previamente saladas (sin miedo, porque son puro cuero), hasta que estén hechas gelatina y las cortamos en trozos pequeños (tomará aproximadamente 2 horas y media).
• Preparamos el morrón, la zanahoria, la cebolla, el ajo, la canela, el chile jalapeño, el laurel o el clavo cortados en juliana fina, y agregamos los granos de pimienta.
• Los echamos a la olla cuando falte media hora, y los dejamos hasta que se cocinen y liberen los aromas.
• Preparamos un puré de frijoles cocido con ajo, cebolla y tocino.
• Una vez cocido, dejamos sólo los frijoles y pisamos para hacer puré.
• Reservamos a temperatura ambiente.
• Preparamos una salsa de cebolla y habanero y reservamos refrigerada.
• Preparamos una cebolla morada cruda, cortada en muy fina juliana.
• Le agregamos un poco de jugo de limón.
• Reservamos refrigerado.
• Preparamos un recipiente con agua y jugo de limón y echamos allí manzana con cáscara cortada en cubitos muy pequeños.
• Reservamos muy refrigerado hasta el momento de hacer las tostaditas.
• Cuando el escabeche esté listo, lo colamos y desmenuzamos la carne en caliente (el vinagre sobrante se puede volver a usar).
• Debe quedar apto para desmenuzar a mano, con todos los colágenos vueltos gelatina.
• Lo que no cede a mano, se tira.
• La carne se deshace al aplastarla con el cuchillo.
• Al cuerito, se lo cortamos.
• Terminado esto, la carne vuelve a la olla.
• Tiene que estar bien colado.
• Antes de emplatar, preparamos tomates cortados en fina juliana (con sal a gusto).
• Embarramos las tostadas de maíz con los frijoles refritos calientes y, sobre estos, rodajas de tomate, aguacate, lechuguita en juliana.
• Por su elevada acidez lo servimos con unas líneas de crema cruda, un toque de manzanita, la salsa de cebolla y el habanero.
• El escabeche con las verduras se parece a una ricotta pero más salada y fuerte.
• Servimos en platón.