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Manitas de puerco en escabeche
Aprende a preparar esta receta de Manitas de puerco en escabeche, de la mano de Francisco Del Piero por elGourmet
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Ingredientes
4- Manitas de cerdo8 Unidades
- Frijoles bayos300 g
Conversión
Kg. 0.30 Onza(s) 10.58 Libra(s) 0.66 - Cebolla blanca2 Unidades
- Tomatitos verdes6 Unidades
- Queso fresco seco200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - CilantroCantidad necesaria
- Chile habaneroCantidad necesaria
- Chorizos3 Unidades
- Vinagre de vinoCantidad necesaria
- Laurel3 Hojas
- Ajo6 Dientes
- Chile jalapeño10 Unidades
- Clavo De Olor1 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.04 Libra(s) 0 - Lechuga1 Planta
- Canela en rama1
- Aceite de canolaCantidad necesaria
- Pimienta Negra1 g
Conversión
Kg. 0 Onza(s) 0.04 Libra(s) 0 - Morrón Rojo1 Unidad
- Zanahorias2 Unidades
- Vino blanco dulceCantidad necesaria
- Aguacates2 Unidades
- Crema1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15
Preparación de la Receta
- Limpiamos las manitas y las dejamos con sal por varias horas.
- Hacemos un clásico escabeche con ½ parte de agua, una de vinagre y ½ de vino tinto, dependiendo el porcentaje de acidez.
- Dentro de éste, cocinamos las manitas previamente saladas (sin miedo, porque son puro cuero), hasta que estén hechas gelatina y las cortamos en trozos pequeños (tomará aproximadamente 2 horas y media).
- Preparamos el morrón, la zanahoria, la cebolla, el ajo, la canela, el chile jalapeño, el laurel o el clavo cortados en juliana fina, y agregamos los granos de pimienta.
- Los echamos a la olla cuando falte media hora, y los dejamos hasta que se cocinen y liberen los aromas.
- Preparamos un puré de frijoles cocido con ajo, cebolla y tocino.
- Una vez cocido, dejamos sólo los frijoles y pisamos para hacer puré.
- Reservamos a temperatura ambiente.
- Preparamos una salsa de cebolla y habanero y reservamos refrigerada.
- Preparamos una cebolla morada cruda, cortada en muy fina juliana.
- Le agregamos un poco de jugo de limón.
- Reservamos refrigerado.
- Preparamos un recipiente con agua y jugo de limón y echamos allí manzana con cáscara cortada en cubitos muy pequeños.
- Reservamos muy refrigerado hasta el momento de hacer las tostaditas.
- Cuando el escabeche esté listo, lo colamos y desmenuzamos la carne en caliente (el vinagre sobrante se puede volver a usar).
- Debe quedar apto para desmenuzar a mano, con todos los colágenos vueltos gelatina.
- Lo que no cede a mano, se tira.
- La carne se deshace al aplastarla con el cuchillo.
- Al cuerito, se lo cortamos.
- Terminado esto, la carne vuelve a la olla.
- Tiene que estar bien colado.
- Antes de emplatar, preparamos tomates cortados en fina juliana (con sal a gusto).
- Embarramos las tostadas de maíz con los frijoles refritos calientes y, sobre estos, rodajas de tomate, aguacate, lechuguita en juliana.
- Por su elevada acidez lo servimos con unas líneas de crema cruda, un toque de manzanita, la salsa de cebolla y el habanero.
- El escabeche con las verduras se parece a una ricotta pero más salada y fuerte.
- Servimos en platón.