Magret de pato relleno con cerezas y salsa de uvas, mil hojas de pimientos y glaseado de tomates

Preparación de la Receta

• Magret
• Limpiar y eliminar el tejido proteico conectivo que posee sobre el lado de la carne y emparejar los bordes de la piel y la grasa.
• Luego realizar una incisión longitudinal y paralela a la superficie, con la finalidad de generar una abertura en forma de “bolsa”, para que puede ser rellenado.
• Rellena con la preparación de cerezas de manera no muy abundante.
• Antes de su cocción realizar sobre la piel cortes superficiales en forma de cuadrillé.
• Para su cocción salteado, calentar la sartén sin nada de aceite, ya que la grasa desprendida por el pato será suficiente.
• Colocamos primero del lado de la piel. Una vez bien dorada la piel, damos vuelta y doramos la carne.
• Terminamos la cocción asando en el horno a 200ºC.
• El magret debe servirse “jugoso”, aún sangrante y rojo. Una vez cocido se retira del horno y se deja reposar 5 minutos en un lugar caliente.

• Relleno
• En una sartén con aceite de oliva caliente saltear para sudar las échalotes doble ciselado.
• Luego incorporamos las cerezas cortadas en brunoise y continuamos salteando, sazonamos con la sal, pimienta y deglazamos finalmente con vino blanco.

• Salsa
• Elaborar un “Gastrique”, esto es una reducción de vinagre de vino tinto y azúcar, hasta obtener un caramelo rubio.
• Deglasamos con vino tinto y dejamos que evapore todo el alcohol.
• Salamos y añadimos fondo oscuro de ave. Luego agregamos pulpa de uvas picada bien pequeño, sin la piel ni las semillas.
• Añadir el romero, el cual infusionará sus aromas durante la reducción de la salsa.
• Una vez que haya reducido a la mitad de su volumen inicial, la filtramos a través de un colador chino y la regresamos al fuego suave.
• Condimentamos con una pizca de pimienta, la sal y la salsa Tabasco.

• Milhojas de Pimientos
• Tomamos varias láminas de masa philo y las superponemos para luego cortar círculos.
• Cada lámina de círculo será pincelada con manteca clarificada y superponemos aproximadamente entre 5 a 6 capas.
• Luego cortamos círculos del mismo diámetro de pimientos pelados verdes, amarillos y colorados.
• Para el armado del mil hojas, comenzamos colocando una base de berenjena confitada, luego una capa de masa, otra de morrón colorado y otra de masa.
• Salpimentamos y continuamos hasta llegar al borde y terminamos con una capa de masa philo.
• Hornear a una temperatura de 200º C.

• Glaseado de tomates
• Obtener gajos pelados y despepitados.
• Luego en una sauteuse fundimos manteca y añadimos los gajos de tomate junto con el azúcar.
• Incorporamos aceto balsámico y jugo de naranja.
• Para aromatizar añadimos unas hojas de tomillo fresco y condimentamos con un poco de pimienta y sal.
• Cocinar por unos 8 minutos a fuego muy suave hasta que los gajos se tiernizan y el medio de cocción se almibará.