90 Min
Macarrón de Mandarina
Aprende a preparar esta receta de Macarrón de Mandarina, de la mano de Mauricio Asta por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
10- Ganache de mandarinas
- Chocolate blanco500 Gramos
Conversión
Kg. 0.50 Onza(s) 17.64 Libra(s) 1.10 - Glucosa100 Gramos
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Mandarinas250 Gramos
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Manteca150 Gramos
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Macarrón
- Azucar250 grs.
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Azucar impalpable250 Gramos
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55 - Claras180 Gramos
Conversión
Kg. 0.18 Onza(s) 6.35 Libra(s) 0.40 - Colorante naranjac/n
- Polvo de Almendras250 Gramos
Conversión
Kg. 0.25 Onza(s) 8.82 Libra(s) 0.55
Preparación de la Receta
- Macarrón
- Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable.
- Colocar azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua.
- Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118 ºC a 121 ºC).
- Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve.
- Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol.
- Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
- Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
- Agregar 90 gramos de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
- Dividir el merengue en dos partes iguales.
- Agregar el harina de almendras con claras a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
- Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
- Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
- Hornear a 140° C por 12 minutos.
- Ganache
- Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora.
- Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
- Verter sobre el chocolate muy finamente picado.
- Homogeneizar.
- Verter la manteca y seguir mezclando.
- Procesar con un mixer y enfriar un poco.
- Armado
- Con la ganache en manga armar los macarones.