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Macarrón de Mandarina
Macarrón de Mandarina
Aprende a preparar esta receta de Macarrón de Mandarina, por Mauricio Asta en elgourmet
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Ingredientes
Ganache de mandarinas
Chocolate blanco
500 Gramos
Glucosa
100 Gramos
Mandarinas
250 Gramos
Manteca
150 Gramos
Macarrón
Polvo de almendras
250 Gramos
Claras
180 Gramos
Colorante naranja
c/n
Azúcar
250 grs.
Azúcar impalpable
250 Gramos
Equivalencias
Líquidos
Sólidos
Litros
Mililitros
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Kilos
Gramos
Tazas
Cucharas
Cucharaditas
Preparación de la Receta
Macarrón
Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable.
Colocar azúcar en una
cacerola
pequeña y cubrir apenas con agua.
Llevar la
cacerola
a fuego suave y cocinar hasta lograr un
almíbar
a punto “bolita dura” (118 ºC a 121 ºC).
Cuando el
almíbar
esté listo, poner a batir 90 gramos de clara a punto nieve.
Agregar el
almíbar
muy lentamente sobre un lado del bol.
Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
Agregar 90 gramos de clara al polvo de almendras hasta lograr una pasta.
Dividir el merengue en dos partes iguales.
Agregar el
harina
de almendras con claras a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea.
Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar.
Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso.
Hornear a 140° C por 12 minutos.
Ganache
Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora.
Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
Verter sobre el
chocolate
muy finamente picado.
Homogeneizar.
Verter la
manteca
y seguir mezclando.
Procesar con un mixer y enfriar un poco.
Armado
Con la ganache en manga armar los macarones.
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