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Lomo en infusión de eucalipto y cilindro de tubérculos
Aprende a preparar esta receta de Lomo en infusión de eucalipto y cilindro de tubérculos, de la mano de Catalina Velez por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Nueces de Macadamia60 grs.
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Sal MarinaA gusto
- Lomo600 g
Conversión
Kg. 0.60 Onza(s) 21.16 Libra(s) 1.32 - Jugo de tamarindo1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - PimientaA gusto
- Cilindro
- Toronjil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Acelga60 g
Conversión
Kg. 0.06 Onza(s) 2.12 Libra(s) 0.13 - Sal y PimientaA gusto
- Arracacha amarilla150 g
Conversión
Kg. 0.15 Onza(s) 5.29 Libra(s) 0.33 - Perejil picado1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Yuca (Mandioca)1 Unidad
- Aceite De Oliva30 cc
Conversión
Taza(s) 0.20 Pocillo(s) 0.30 Vaso(s) 0.15 Jarrito(s) 0.12 Cucharada(s) 2 Cucharada(s) de té 6 Cucharon(es) 0.12 Litro(s) 0.03 - Cebolla Morada1 Unidades
- Puerro100 Cantidad necesaria
- Infusión de Eucalipto
- Jugo de Limón4 cdas.
- Panela rallada2 cdas.
- Ron1/3 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Aceite de macadamia80 cc
Conversión
Taza(s) 0.53 Pocillo(s) 0.80 Vaso(s) 0.40 Jarrito(s) 0.32 Cucharada(s) 5.33 Cucharada(s) de té 16 Cucharon(es) 0.31 Litro(s) 0.08 - Anís estrellado1 Unidad
- Aceite De Oliva1/4 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Hojas de Eucalipto6 Unidades
- Hojas de Cedrón4 Unidades
Preparación de la Receta
- Envuelva el lomo en papel film presionando para que quede firme y reserve en la heladera.
- En una olla coloque el jugo de tamarindo y deje reducir a fuego lento.
- Procese las nueces de macadamia y sazónelas con pimienta.
- Infusión de Eucalipto
- En una olla coloque el aceite de macadamia junto con el aceite de oliva, cocine a fuego lento hasta llegar a los 65°C, el aceite no debe hacer burbujas, incorpore las hojas de eucalipto, la estrella de anís y las hojas de cedrón, lograda la temperatura deseada retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos, luego cuele.
- Coloque una olla al fuego, incorpore la panela y el ron, una vez disuelta la panela agregue jugo de limón y añada en forma de hilo el aceite de eucalipto mientras mezcla continuamente, deje reducir a fuego lento.
- Cilindro
- Pele la yuca y córtela en finas láminas a lo largo con una mandolina.
- Proceda del mismo modo con la arracacha, las laminas deben tener la misma medida, luego corte dos laminas de yuca y dos laminas de arracacha en juliana.
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal blanquee el resto de las láminas de arracacha y yuca solo unos minutos, luego retire y colóquelas dentro de un bowl con agua helada para cortar la cocción.
- Corte el puerro en rodajas.
- Pele y corte las cebollas en brunoise.
- Pique las hojas de acelga.
- Para el relleno, en una olla caliente con aceite de oliva saltee el puerro junto con la cebolla, sazone con sal y pimienta, incorpore el toronjil junto con el perejil ambos picados y la acelga, cocine unos minutos y retire del fuego.
- Armado
- Retire el lomo de la heladera y quite el papel aluminio, sazónelo con pimienta.
- En una sartén caliente con aceite de oliva selle el lomo de todos sus lados. Una vez sellado coloque el lomo sobre una placa, sazónelo con sal marina y termine la cocción en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 5 a 10 minutos. Terminada la cocción deje reposar unos minutos y luego córtelo en medallones.
- Para el armado del cilindro, forre una placa plana con papel aluminio y sobre esta acomode las láminas de arracacha y yuca intercalándolas y superponiéndolas, luego coloque en el centro el relleno y enrolle, proceda del mismo modo con el resto de las laminas y relleno. Cocine en horno precalentado unos minutos.
- Coloque los medallones de lomo dentro del jugo de tamarindo caliente y cocínelos unos minutos, luego pase los medallones por las nueces de macadamia molidas.
- Presentación
- Sirva en el plato de presentación un cilindro previamente cortado en porciones y un medallón de lomo, salsee con la infusión.