Lomo en costra de frutos secos y puré rústico

Preparación de la Receta

• Limpie el lomo, retire la grasa, corte a la mitad y condimente con sal y pimienta de ambos lados.
• En una sartén, con aceite de oliva selle el lomo de ambos lados. Retire y deje entibiar.
• En un procesador coloque, las almendras, las avellanas, los pistachos, las nueces procese bien los ingredientes. Retire y coloque en un bowl.
• En el procesador coloque el ají cacho cabra y procese.
• Agregue el ají a los frutos secos previamente molido, la manteca blanda y el panko. Mezcle.
• Coloque la preparación encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera.
• En una placa para horno con una plancha de silicona coloque el lomo con la costra de frutos secos.
• Precaliente el horno a 180°.
• Lleve al horno y cocine durante veinte minutos. Retire y deje reposar.

• Puré rústico
• Lave las papas.
• Corte la panceta ahumada en cubos pequeños.
• Pique el ciboulette.
• En una olla con agua salada cocine las papas con piel. Retire coloque en un bowl y rompa las papas con ayuda de un batidor de alambre, hasta lograr una textura rústica.
• En una sartén, coloque la panceta ahumada. Deje dorar.
• Agregue la mostaza, mezcle y condimente con sal y pimienta.
• Incorpore la panceta ahumada y el ciboulette picado, mezcle bien.

• Salsa de moras
• En la sartén que sello el lomo coloque el azúcar hasta lograr un caramelo, el aceto balsámico, las moras y el fondo de carne. Condimente con sal y pimienta a gusto.
• Deje reducir.

• Presentación
• En una fuente acomode el lomo en costra de frutos secos, porciones de púre rústico y la salsa de moras a un costado de la carne.
• Coloque el resto de la salsa de moras en una salsera para acompañar.