Lomo de ciervo con salsa gran vancur

Preparación de la Receta

• Elimine los excesos de grasa y el tendón de la carne de ciervo.
• Corte los lomos por la mitad.
• En una sartén caliente con aceite de oliva dore la carne por todas sus caras.
• Condimente con sal.

• Salsa
• Pique finamente el ajo y las échalotes.
• Reduzca el fondo a la mitad de su volumen inicial.
• En una sartén con aceite saltee la échalote y el ajo.
• Deglase con el Oporto y el Cognac, deje evaporar el alcohol.
• Agregue el vinagre y deje reducir.
• Vierta el fondo de carne y lleve a hervor.
• Incorpore la crema de leche y caliente.
• Fuera del fuego emulsione con el foie gras.
• Pase a través de un tamiz y reserve la sartén para cocinar la guarnición.

• Guarnición
• Pele las peras y cocine en el agua con el vino y el azúcar.
• Corte las peras al medio en sentido trasversal y la parte de abajo en gajos.
• Corte las uvas al medio.
• En la sartén donde cocinó la salsa saltee las uvas.

• Presentación
• En el costado de un plato sirva la media pera entera y de lado los gajos.
• Al lado sirva las uvas y el ciervo fileteado, rocíe con salsa.