En la misma sartén agregar más aceite de oliva y incorporar la cebolla picada muy fina. Cuando ésta se transparente agregar el lomo, el vino blanco, la mostaza, la sal, la pimienta, el ciboulette picada y crema de leche.
Una vez que estén tiernas hacer puré con ellas y agregar nuez moscada, la pimienta, el pimentón, y si notamos que el puré está muy arenoso agregarle una nuez de manteca.
Hacer pelotas con un orificio en la parte superior, llenar el mismo con crema y espolvorear con queso rallado.
Poner las mismas en una platina enmantecada, calentar en horno y gratinar.
Presentación
Emplatar el lomo junto con las papas quiméricas gratinadas.