Lomito en polvo de merey

Preparación de la Receta

• Procese el merey o castañas de cajú hasta lograr un polvo.
• Condimente los medallones de lomo con sal y pimienta, pase por el polvo de merey , envuelva en papel film y deje reposar en frío por unos minutos.
• En una sartén con aceite de oliva selle el lomo.
• Lleve al horno precalentado a 200° hasta terminar la cocción

• Puré de wasabi
• Hidrate el wasabi con 2 cucharadas de agua caliente.
• Pele y corte las papas en cubos.
• Corte la parte blanca del puerro en juliana.
• En una sartén con aceite de oliva saltee el puerro, condimente con pimienta y reserve.
• En una olla con agua salada, cocine las papas hasta que estén hechas.
• Cuele y reduzca a puré.
• Caliente la leche junto con la manteca y la pimienta.
• Agregue el puré de papa y el wasabi, Mezcle hasta lograr una consistencia cremosa.
• Agregue el puerro salteado, rectifique la sal y reserve caliente.

• Reducción de ume
• Corte los vegetales en cubos.
• Pele y corte el jengibre en trozos.
• En una olla con aceite, rehogue, los vegetales con el jengibre.
• Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el anís estrellado.
• Deje reducir, cuele y coloque nuevamente en la olla.
• Lleve al fuego y agregue el oporto, el ume y deje reducir a un tercio de su volumen.
• Condimente con sal, pimienta y reserve caliente.

• Salsa
• En la sartén que cocinó el lomo, agregue la reducción de ume para levantar el fondo de cocción, incorpore la manteca fría y mezcle hasta emulsionar.

• Espinacas fritas
• Lave y seque bien las hojas de espinaca.
• En una olla con abundante aceite caliente fría las hojas de espinaca, retire sobre papel absorbente. Reserve.

• Presentación
• En un plato coloque el puré de wasabi y el lomo bañado con la salsa.
• Decore con espinaca frita.