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Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales
Aprende a preparar esta receta de Lenguado con tartare de almejas y tían de vegetales, de la mano de Martin Molteni por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- Jugo de Limón2 cdas.
- Cebollas2 Unidades
- Hierbas frescasA gusto
- Almejas vivas15 Unidades
- Lenguado2 k
Conversión
Gr. 2,000 Onza(s) 70.55 Libra(s) 4.41 - Aceite De OlivaCantidad necesaria
- Fumet de pescado2 Tazas
Conversión
CC/Ml. 300 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - Alcaparras2 cdas.
- Ralladura de limón1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Salsa
- Leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Fumet de pescado1 Taza
Conversión
CC/Ml. 150 Pocillo(s) 1.50 Vaso(s) 0.75 Jarrito(s) 0.60 Cucharada(s) 10 Cucharada(s) de té 30 Cucharon(es) 0.58 Litro(s) 0.15 - Yemas6 Unidades
- Crema de leche250 cc
Conversión
Taza(s) 1.67 Pocillo(s) 2.50 Vaso(s) 1.25 Jarrito(s) 1 Cucharada(s) 16.67 Cucharada(s) de té 50 Cucharon(es) 0.96 Litro(s) 0.25 - Hierbas aromáticas picadas2 cdas.
- Tían de vegetales
- Berenjenas2 Unidades
- Jugo de Limón4 cdas.
- Zapallitos3 Unidades
- TomilloA gusto
- Ajo5 Dientes
- Tomates3 Unidades
- Zucchinis3 Unidades
- Varios
- Hojas de mentaA gusto
- EstragónA gusto
- AlbahacaA gusto
Preparación de la Receta
- Corte los filetes de lenguado en porciones.
- Pele y corte las cebollas en brunoise.
- En una sartén profunda y caliente con aceite de oliva sude las cebollas, una vez transparentes agregue las almejas vivas y una vez que tomen temperatura incorpore el fumet de pescado, tape la sartén y cocine hasta que las almejas estén todas abiertas, deseche las que no se abran.
- Retire las almejas de su balba y píquelas.
- Pique las alcaparras previamente desaladas junto con las hierbas y la ralladura de limón, coloque luego en un bowl y agregue el jugo de limón y aceite de oliva, mezcle y reserve a temperatura ambiente.
- Salsa
- Coloque las yemas en un bowl y bata unos segundos, luego incorpore la leche junto con la crema de leche, el fumet de pescado y las hierbas aromáticas previamente picadas, lleve a baño maría mientras mezcla continuamente con una espátula hasta que la salsa espese.
- Una vez espesa retire y cuele.
- Tían de vegetales
- Con la ayuda de una mandolina corte en rodajas las verduras.
- En una placa con un silpat acomode las rodajas de verduras en forma circular superponiéndolas. Proceda del mismo modo con el resto de los vegetales.
- Bañe con aceite de oliva y perfume con tomillo, jugo de limón y dientes de ajo, sazone con sal. Cocine en horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.
- Armado
- En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los filetes de lenguado previamente sazonados con sal.
- Sirva en un plato un tían y encima acomode una porción de lenguado sellado.
- Presentación
- Acompañe con las almejas y salsee con la salsa.
- Decore con hojas de albahaca, estragon y menta frescas.